酵母菌发酵馒头的过程大体是这样的，酵母菌分解面团里的单糖，可以产生二氧化碳、少量酒精和特殊的香味物质，二氧化碳可以使馒头更加蓬松，酒精和特殊的香味物质使馒头更美味，酵母菌本身就是富含蛋白质和多种维生素和矿物质的，其中干的酵母蛋白质含量47.6%，发酵的过程中也会额外代谢产生一些B族维生素，因此，面团加入酵母菌后做成的馒头，营养价值是提高了。而且蒸馒头用的酵母菌本身属于可以食用的真菌，蒸馒头的时候经过加热，酵母菌也全被加热灭活了，完全可以放心食用。
食用酵母就是一种真菌，这种真菌可以分解面团里的单糖，生成二氧化碳，这样馒头里面就会有很多的气孔，蓬松又柔软。除此之外还会生成少量酒精，这就是发面闻起来为什么有一点点酒味儿。酵母菌对于我们人体不仅没有害处，反而有很多好处。因为酵母菌本身就含有很多蛋白质，还有其他的一些维生素和矿物质，这些对人体都有好处。在发酵面团的过程中，细菌额外代谢还会产生一些维生素，因此，面团加入酵母菌后做成的馒头，营养价值比起原来还提高了呢。
如果不购买专门的酵母去发酵，传统的还可以做老面馒头，很多人觉得这就比较天然，更安全。其实老面馒头的原理也是酵母菌发酵，只不过老面的面团中可能不仅有酵母菌，还掺杂少量乳酸菌或者其他杂菌，这些杂菌虽然经过加热也会灭活，但乳酸菌发酵过程会产生乳酸，容易影响口感，加碱面中和又容易造成B族维生素流失。如果有有害的杂菌混入，还可能产生少量有毒有害的毒素，当然一般都不至于中毒。
我们通常用酵母粉，就是酵母，主要用于发面，也是一种有益的微生物，在一定的条件下，酵母进入湿润的面团后，淀粉会被分解成糊精，然后分解为麦芽糖和葡萄糖，并最终产生大量的碳二氧化碳气体。使面粉变得疏松。此外，酵母富含蛋白质和B族维生素，而现代人吃的好，容易缺乏B族维生素，且酵母不仅对人体无害，还能补充B族维生素。使代谢功能和消化功能均有改善。
酵母里有种影响钙、铁等元素吸收的植酸能被分解，来加强人体于物质吸收、利用，酵母含有的一些物质能加快营养物质分解，消瘦人群，或儿童、老人等消化功能差的人，适宜食用含酵母食物。酵母里具有多种维生素有较强抗氧化物，能有利肝脏，起到解毒功效，酵母含的硒，铬等还能抗衰老、肿瘤，避免动脉硬化，提升免疫力。
酵母中维生素B含量相当丰富，并且酵母中的B族维生素一般都以磷酸酯类形式存在，故很易被人体吸收。我们知道，平时我们的一些精制的食物，例如精制大米，通常B族维生素都会比较少，精制程度越高，B族维生素含量越少。所以食用酵母是获得B族维生素的一个比较好的来源。
