我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种：
一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）
二、冷饮工业生产的冰淇淋（软）其实这么分类并不科学，但是我喜欢这么分，因为在我看来这两类冰淇淋是不同的产品。（本文）上面概念中的硬和软是我按膨化率和干物质含量来分的，并不是传统的按生产工艺来分类的。首先我们说硬冰比软冰好吃，因为硬冰的干物质含量比软冰高、膨化率低，口感更加顺滑、味道更加浓厚，当然价钱也更贵。成本的话，棒冰一般控制在2800~3200每吨，冰淇淋差的3000~3500每吨，好的大概不超过5000没吨。
好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以简单说说吧~
1） 糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。
2） 奶（牛奶和奶粉）含量：蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。
3） 脂肪含量：脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）4） 果酱品质（越优质越好）
5） 稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。
6） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）
7） 生产工艺（空气含量、凝冻温度）：
这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标……So，一款冰淇淋好不好吃就是这样的，当然还包括价格氛围幸福感等等，那些就要看营销经理的能力了，我等苦逼工程师无能为力啦~。
一般常用的方法是：稳定剂+低温速冻+经常搅拌。稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利丁，塔塔粉之类。低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，因此制作冰淇淋的要点就是，用最快的速度让冰淇淋通过“最大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中，有用液氮来制作冰淇淋的办法，一分钟之内就可以完成，液氮的温度可是-196度。工业生产相对而言，还是比较容易进行速冻的，在肉类的加工中，为了避免冰晶破坏细胞膜，也用的是低温速冻，一般温度在-25至-35左右，以保证在30分钟内中心温度达到-18度。在家里，大多数冰箱的冷冻温度在-15度左右，很难避免“最大冰晶生成区”，可以先把热容量大的容器放到冰箱里先预冷。外面也有冰淇淋冷冻桶卖，没有的也没有关系，我就看到有食谱中，就有先把铁铸锅放到冰箱中先冷冻，然后再用来装搅好的冰淇淋糊的。
冷冻中的搅拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶核。冰淇淋机用的是连续搅拌的方式。在。至于家庭做法，一般食谱上会建议每隔一个小时拿出来搅打一次，打三到四次。
我在家做冰淇淋的时候，也没有做出很好的效果，因为没有冷冻桶和铁铸锅，冰箱也不够好。所以，我会在做的过程中多加点奶油，减少点水份。
冰激凌的组成：冰激凌的组成分为三个部分：冰晶（ice crystals），浓缩奶油（concentrated cream）和空气。冰激凌的做法：冰激凌的做法通常含有三个步骤：
1制作原料混合液
2冷却搅拌
3低温快速冷冻。影响冰激凌的口感和成分、做法有很大的关系，总结一下有下面2种因素。
1冰晶影响顺滑度冰晶来自原料混合液中的水分，它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此，冰晶还决定了冰激凌的骨骼，比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉，就是因为冰晶作用哒，它让原料液变得粘稠。解释一下冰晶塑形的作用原理，冰晶的存在才使得冰激凌能处于固态和液态之间这种独特的状态。在冷却搅拌的过程中，原料液中大约一半的水分会随着搅拌和接触低温的桶壁（冰激凌机的冷冻搅拌桶）逐渐形成细小的冰晶，原料液会因此变稠很多；之后再放入速冻完成快速冷冻的过程，而在这个过程中剩余40%左右的水分又会附着在之前形成的冰晶上，形成更细密的冰晶网络。
2浓缩奶油影响柔软度，浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分，包含大约10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点，所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰，所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。
