在30年前的农村，凡有婚嫁丧娶，都是一项比较重要的风俗习惯。因为人力财力缺乏，基本都是全村的男女老幼出动，带着家里吃饭的方桌条凳，锅碗瓢盆，帮忙打杂铺陈。帮忙的人中最少有二个特殊的人——知客司、厨倌师。
知客司根据个人的特长安排分工，在这一重要活动中，厨倌师的任务最重，要负责起码三天的三餐伙食，而他们的烹饪手艺基本是祖辈代代相传。因为平时也要干农活，也只为乡里乡亲服务，并且菜品也是固定的一桌九个菜，所以，技术含量不高，压根不需要厨师证。
他们在前一天就要到主家去做一件大事——杀猪，所以农村的厨师还要兼职当杀猪匠。根据猪的部位、肥瘦进行搭配，卖力地做到既上得了台面，还要为主家节约。所以农村的厨师，更注重仗义和耿直。
30年后的农村操办红白喜事，以四川为例，也保留了一家办事，全村出动的风俗。厨师还是乡里的主厨世家，不同的是，厨师开始自带全套下厨的工具、家具、甚至打杂人员。主家只需支付45到50块钱一桌的工钱。
老少爷们儿、媳妇婆子吃了饭以后，把碗一扔，嘴巴一擦，就可以离开，桌上的残羹剩饭，洗洗涮涮自有人安排收拾。桌上的碗，变成了盘；由九个菜，增加到了二十几个，全猪肉变成了牛鸡鸭鱼以及海鲜瓜果点心。
至于厨艺，乡厨们也在暗暗模仿和学习各大酒楼的花式品种，不动声色地紧跟潮流，让城里来的客人在乡坝头看到城里的时尚菜品而对乡厨刮目相看，乡厨则谦虚地接过主家递来的香烟闪到一边。
闹哄哄中，无人追究厨师是否是自学成才，有没有厨师证？在农村办酒席，只要卫生、干净、席口丰富，其他，都可以忽略。
现在参加的婚礼越来越多了，人们在酒席方面更注重的也许是形式了。办婚礼的一方讲究的更多的会是那个排场，酒店的级别。婚宴的出席更多的也成为了一种形式，那种无拘无束吃饭的样子我好久看不到了，也许换来的是你来我往的客套，我只能回以微笑。
我记得小时候，当时那个小村庄还住满人，没有经历拆迁的时候，我有着超级多的乐趣。那个时候最盼的就是农村的酒席婚宴，因为我可以被奶奶领着去吃糖，吃肉，见了村里的老人们都打招呼，他们会摸摸你的头，或者从桌上抓把糖放在我的兜里。想想就超级开心。
那个时候酒宴都是在主任家的大院里，或者找一个大点平坦的地方，摆着好几排的大桌子。桌子上的菜也是以肉居多，盘子码的高高的，一群人围在那里吃的超香。想起那个味道 也许再也吃不到了，那个大厨也随着风俗的更替慢慢隐退了。他姓冯，是村里所有红白事儿的宴席的主厨。他做的饭没有像现在加那么多辅料，就是简单的盐 、糖 、醋 、酱油 、花椒、 辣椒、 麻椒，最多有个香油和味精。但是就是那个味道很正宗，各种菜保持着它的原汁原味，又具有农村的那种朴素感，很厚实。听老一辈的讲，他虽然没当过什么饭店的厨子，但是他们家的很老的一辈好像在王府做过饭，他家有本菜谱，就传下来了，但是后来也没人从事这行了，就钻研一点做给自己吃了。这个冯师傅，就爱钻研这个菜谱，所以没事，就做个新菜，请大家尝尝味道。他这个大厨是我见过最快乐，也是最悠闲的厨子。
去年听说冯师傅的孙子定亲，一家人也没去饭店，就让冯师傅掌勺，更多的可能就是这个地道和朴实。
不能笼统归为自学厨艺，农村办事邀请的厨师很大程度上也是一种文化传承的使者。
每个地区的风俗不同，但大家办事的宴席和菜系都有每个地方的传统特色，不是任何自学厨艺的人可以驾驭的了的。以我家乡为例，我们办酒席的时候请来的厨子都有不成文的规定，宴席也很有讲究，上菜前必须有喜糖和零食盘，10分钟之后正式开始上菜，首先是八个盘子，也就是八个凉菜，通常为:凉拌莲菜、什锦拌菜、油炸花生、酸调豆皮……样式基本固定，然后是六个碗，酸甜分开，菜汤不混，八宝汤、酸菜鱼、生汆丸子、水果粥……之后便是炒菜，食材以豆芽为主，食客们用热乎乎的白馒头夹着刚炒出来的咸香辣豆芽菜，美味至极，最后一道便是镜糕，甜甜的糯米镜糕入腹，有食客沾沾新人福气的寓意也有祝新人百年好合的美好祈愿。这样有特色有寓意的宴席菜系怎会是自学来的呢？这是文化的产物与传承。
我发小的爸爸就是一个有名的农村宴席厨子，在我们那一带很有名气，发小的哥哥很早就辍学跟着他爸爸学习这门手艺了，所以在我们那里最常见的就是家族式宴席大厨，通常要跟着老厨子五六年以上才能单独成为掌勺大厨，人们也愿意找大厨的徒弟来承包酒席，而那些自学的厨子没有名气没有经验很难在这一行站稳脚跟。到也不排除特别个例，但终究抵不过传统习俗。
所以农村办事邀请的厨师大多是跟着老厨子学习再加个人自学的。
作为一个农村来的人，我可以告诉你，我们那里自办酒席请的厨师，大部分都是自学的，极少部分有专门去培训过。不过有的是跟师傅学习的，从学徒开始学的。
从年纪上，这些厨师都是我的父辈那一代，通常都是本身厨艺好，久而久之，名声在外，大家就会邀请来做掌勺的厨师。他们的烹饪经验一般都有二三十年以上，办酒席的经验至少也有十年，我觉得有厨艺的人真的是天生的，有的人就是喜欢做菜，还会研究菜肴，酸甜苦辣，色香味俱全在他们看来，都是很简单的事儿。经过时间加经验的累积，又没有其他工作的途径，经人推荐就去当了掌勺的厨师。
农村办酒席也分淡季和旺季，在旺季，也就是春节前后，请厨师都要提前预定，好日子早早的就被人选走了。而农村人对于菜肴来讲，更讲究样式多、美味，我们那里办酒席，一桌至少有20种不同的菜肴，毫不夸张的说，我曾经带朋友去农村喝酒席，我那群朋友一盘接一盘的吃，桌子都放不下菜盘，只好端在手上，摆盘虽不如大酒店来得精致，但是味道、分量都是不错的。农村人评价主人家的酒席好不好，就是样式多，好吃，而这些都要依靠主厨，好的主厨在旺季的时候工资也很高。
年轻人都往大城市走，即使学了厨师，也不愿意回到农村，所以农村办事的厨师团队都是上了年纪的人，一个掌勺的厨师底下有不同分工的帮手，在厨师的带领下，一场完美的酒席就诞生了。
在农村的时候，家里办事的话一般都会去找厨师，像是孩子过生日满月之类的子女结婚等等，这时候大家都会提前去找一个厨师，一般都要提前一个星期告诉厨师，然后厨师当天过来的时候会带着一些菜，既然他的菜也并不是很难，一般都是八个冷菜，热菜的话鸡鸭鱼肉随便煮煮的那一，反正我感觉厨师的手艺并不如外面饭店的厨师，有一次家里办事的时候，我就问我婆婆，这厨师手艺怎么样，婆婆说这人家做这个好几年了，应该还可以，开始的时候这个人是自学厨艺的，估计那时候他对厨师也很感兴趣，再然后等他真正的去做上门厨师的时候，他好像也去特地学了一下，类似于进修的那一种！我说怪不得厨师的时候不如外面饭店的手艺，只有婆婆来了这样一句话，钱也没有人家要的多呀，要不等到隔壁的邻居回来了，他在外面的饭店里面做厨师的，如果你想的话，有机会请他来做一顿宴席！
所以农村办事要请的厨师大多都是自学厨艺的，之所以能够在农村有人去自学厨艺，是因为农村有办酒席的需要，也许大多数的人觉得在饭店里面办酒席比较好，但是农村人有一种老的想法，那就是凡是在家里面办事的话能够热闹一点，去饭店办事首先家里会显得更冷清一点，其实饭店的菜虽然有味道但是对于那一桌喜欢吃肉吃菜的人来说，饭店的菜一般都是分量少一点的，老家的人觉得不实惠，所以大家一般都不去饭店办酒席！
大多数可能是吧，反正就我老家来说，那边办事的话，请的那些厨师大多是自学厨艺的。他们也没有专门得去学习厨艺什么的，都是自学的，在家里偶尔也会露两手。
据我观察，农村办事请的厨师大多是男的。想想也可以理解，在农村办事的话，做的大多是大锅饭，大锅菜，没点力气，怎么可以炒得了这么大一锅菜。而且，一般说法都是，男的炒菜比女的炒菜好吃，虽然在平时家里都是女人做饭多，但到了重要场合大多是男士出手了。其实自己也有点不明白，平时都不怎么做饭的男人，怎么一到了办事的时候，却是他们去做饭呢，可能是某种观念在影响着吧。
农村办事请的大多是乡亲邻里的人，都是比较熟悉的人，都是一家人了。也就不用计较什么了，请的厨师是不是专业的吗，有没有专门去学过厨艺的，也不会太过于介意。他们在意的是那一种气氛，热闹的气氛，一群人借着这一场喜事聚集在一起，从四面八方赶回来，亲切的话怎么说也说不完。怎么又会介意饭菜是不是好吃，而是请的厨师大多也是做饭做得不错的，也就不用担心了，民间人才多。
何况，农村请厨师请的都是认识的人，即便不是直接有关系的，也是别人认识介绍的，熟悉的人来操办这件事比较放心。请那些自学厨艺出身的人来帮忙，也比较便宜吧，要价没那么高，较为经济实惠吧。
