市面上可以买到的调料种类：
一、按照呈现的味道分类
（1）咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
（2）甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
（3） 酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。
（4）辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
（5）鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
二、按照商品的性质分类
（1）酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
（5）水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
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做饭这件事，说来也不复杂，一道菜好与坏，不外味道、口感两件事，决定口感的是火候，决定味道的是调味。
而调味，就要依靠调料们了，今天先聊聊几种比较最常用的调料。
盐
盐供应咸味，咸味是所有味道中最重要的调料，被称为基本味。咸味不足的菜肴，其余味道再足，也不会好吃。
最重要的调料，没有之一。
酱油
酱油也是最重要的调料，之一。
酱油是奇怪的厚味，它是用大豆酿造而成，我们知道，大豆中蛋白质丰富，而蛋白质慢慢地发酵，就产生出酱油独特的鲜香。
酱油的品格，跟酿造的时间有较大的相干，时间越久，香味就越浓郁。非常平凡来讲，6个月以上的酱油，就充分用了，曩昔朋友送我一瓶5年陈酱油，是鲜美一些，但是好几百一瓶，用不起。
另一个目的是氨基酸态氮含量，酱油瓶子上，是一定会注解这个数值的，大于等于1.2，基本上就非常鲜美了。非常平凡是十几块一瓶。
尚有很多朋友不了解生抽、老抽的差异。是这样的，是曩昔做酱油，酱油酿造好了，要把管子插进酱缸里，抽取酱油。生抽，就是直接抽取进去的酱油，老抽，就是把抽取的酱油再结束晒制，颜色就会更深。
而现在工业化的老抽，就是在生抽的基础上，增长焦糖色素了。
用法的差异上，生抽几乎万能，绝大多数菜肴里都可以或许用，老抽则是用于上色，颜色较重的菜肴，比如红烧、酱烧这类。
酱油是好东西，有咸味、有厚味、有香味、有酱味。不太会做菜的时候，家里有一瓶酱油，岂论做什么都放一点，基本没错。
糖
糖在点心、饮料中的地位，是无可替代的，但在菜肴中，它的重要性就要打个折扣了，虽然，它还是挺重要的。
在菜肴中，糖的出现常常是和醋一起的，糖可以或许降低醋的涩味，醋可以或许降低糖的甜腻感。可以或许说是很好的一对基友了。
全国各地都颇受欢迎的糖醋菜肴，就是糖价值最好的表示。
做糖醋味，我的比例非常平凡是糖：醋——2：3（也要看是什么醋，不同的醋酸度不同）
其余，像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的菜，也是需要糖和醋的，只是用量会少一些，非常分量的食材，糖醋味可以或许需要30克糖、40克醋，鱼香味只需要10克糖、15克醋。
这类轻微的酸甜味，不会强势地统治整盘菜肴，但又能为菜肴供应一份温柔。
一些重口胃的菜肴，其实也很需要一点糖的点缀，比如麻辣香锅，比如红烧肉、比如回锅肉，放一点点糖，吃不出甜味，但能让菜肴的味道更柔和。
郫县豆瓣酱
其实四川的豆瓣酱有很多种，但郫县豆瓣酱太闻名了，垂垂的就成为了四川豆瓣酱的代名词。
豆瓣酱有“川菜之魂”的称号，地位可见一斑。很多闻名川菜，都是靠豆瓣酱来授予味道的，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等等，一口正宗的火锅里，非常少不了豆瓣酱的身影。
而在四川的家常菜里，豆瓣酱就更常用了，岂论是炒菜、烧菜、蒸菜，加一些豆瓣酱都没啥成就。大概是太家常了，以是用了很多豆瓣酱的菜肴，在四川就被称为家常味型。
郫县豆瓣酱为啥这么好吃？要从制作方法说起。郫县豆瓣酱是用70%的腌制辣椒，和30%的蚕豆瓣稠浊晾晒而成。
首先，要选用四川特有的二荆条辣椒，这类辣椒不是很辣，但特别鲜香，用大量盐腌制。蚕豆瓣非常腌制发酵，豆子中都有大量的蛋白质，发酵后能产生浓郁的酱香，这是辣椒无法代替的。
尔后将两者稠浊，放进酱缸（现在都是酱池），日晒夜露，每日翻搅，6个月往后，豆瓣酱就做成为了。既有辣椒的鲜辣，又有蚕豆的浓香。
利用豆瓣酱，要先用油炒香，就是锅里放一些油，尔后放入豆瓣酱，用小火慢慢炒，这样才能最大化豆瓣酱的香味和光荣。
酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
（5）水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
小茴香
大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品、海鲜及烧饼等面食的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香学名叫“八角茴香”，小茴香别名怀香、香丝菜，种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。
丁香
香气馥郁，味辛辣，常用于食品(特别是肉食及面包之类)调味，在欧洲和美国是圣诞食品特有的调味剂。
桂皮
即肉桂，因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
月桂叶
是受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。
香菜
又叫芫荽，为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。
孜然粉
孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，适宜肉类烹调，主要用于调味,提取香料等，是配制咖喱粉的主要原料之一。
薄荷薄荷主要食用部位为茎和叶，可消炎和抗菌，也可榨汁服。薄荷既可作为调味剂，又可作香料，主要利用薄荷所特有的清凉润喉而芳香宜人的气味来掩饰和改善一些具有异味和难以吞服的药物的不适感，还可配酒、冲茶等。
市面上调味料很多，一般有两种，一种是直接买来仍需自己配的，另一种就是商家直接给配好了的。
商家给配好的又有好多种，有炖肉用的，炒菜用的，调馅用的，应该是应有尽有。
而且随着更便利的，一般你炒什菜，按比例放入食材和调料，炒熟就行了，然后味道还非常好。
比如说有鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐啊，更多还有水煮肉片啥的，半成品非常多。
还有好多拌面条的，不用自己做酱，直接拌进去买来的酱料就行，拌面酱，香菇酱什么的。
炖肉的就更方便了，肉那水焯过以后，直接开始炖，调料被商家用一个小纱网罩住，直接扔锅里，炖出来味道真不错，而且拿取也很方便。
最难得就是自己买各种药材，材料，自己配，什么陈皮，橘皮等，一般都是会做饭的人才买的。
