对于嫩度好的绿茶和白茶类，经过高温长时间冲泡，会烫熟叶张、使叶底和汤色泛黄。如洞庭碧螺春、龙井、毛尖、福鼎白毫银针等，若用100度的开水冲泡并加盖浸泡3-4分钟，会使汤色闷黄，香气失去鲜爽味，叶底黄熟。滋味物质随水温的升高，溶解度和速度也相应加快，但不同水温下各个滋味成分的溶解度和速度各不相同，水温低时，茶汤中溶出的滋味成分主要是氨基酸、水溶性糖类，表现出来的茶味为鲜爽回甘，无苦涩味。冲泡水温高、时间长，咖啡碱、茶多酚大量容出，表现出的茶叶浓苦或带苦涩味。而嫩度好的绿茶和白茶由于没发酵，茶多酚含量高，所以冲泡嫩度好的绿茶和白茶温度要在85度左右为宜。
有且影响是很大的，要泡好一款茶有很多方面的讲究，水温是其中比较重要的一点。同一个茶，用不同的水温泡出来，口感差距很大。当我们拿到一款茶就要对泡这款茶的水温有一个判断，一般的标准是越细嫩的芽，水温越低，越粗老的叶，水温越高，通常的泡茶水温在80度到100度的区间。茶叶中的芳香物质是非常丰富的，但不同的芳香物质的沸点是不一样的，所以用高温冲泡和低温冲泡出来的香气是不一样的，一般像乌龙这一类高香型的茶就要用高温泡，如果用低温泡是泡不出乌龙的香气特点的。但像绿茶中比较细嫩的明前芽头茶水温就要低一点，高了容易泡熟，失了原本的鲜味。
茶叶中各种成分的溶解度和速度随水温的不同而改变，其中香气物质在茶叶冲泡时挥发速度与水温度呈正比。乌龙茶中的大红袍、单枞、水仙、肉桂、铁观音等，由于叶张成熟度较高，香气类型多为高沸点的香气物质，且通过发酵，茶多酚部分氧化聚合，茶多酚的含量只有绿茶的三分之一左右，为了展示其特殊花香或韵味和滋味的醇厚度，必须用100度沸滚开水冲泡，使其香气物质充分挥发，滋味成分充分溶出。
水温的高低，直接影响到茶汤呈现出的口感品质，高温有助于茶味的快速浸出，但是高温也很容易泡出茶的苦涩味，所以泡茶水温的高低，因茶而异。列如：用料较为粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡，用料较细嫩的高档芽茶、青饼、绿茶则适宜用水温略低的水来冲泡，以避免高温将细嫩的芽叶烫熟。
一般来说，冲泡铁观音、大红袍、单从等乌龙茶，或者冲泡由云南大叶种茶制成的普洱时，最好使用沸水冲泡，而且采用悬壶高冲的冲泡技法，以此让茶叶在水温、外界力的作用下，充分吐香秀蕊。
泡茶时，水温的高低，对茶的饮用有直接影响。根据茶的不同品种，水的温度：“低温一般不能低于80，高温不能高于90度”。也就是控制在80一90度范围内最好。
