古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65％。
这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后(水温达100℃)，再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水，则只要烧到所需的温度即可。
对于嫩度好的绿茶和白茶类，经过高温长时间冲泡，会烫熟叶张、使叶底和汤色泛黄。如洞庭碧螺春、龙井、毛尖、福鼎白毫银针等，若用100度的开水冲泡并加盖浸泡3-4分钟，会使汤色闷黄，香气失去鲜爽味，叶底黄熟。滋味物质随水温的升高，溶解度和速度也相应加快，但不同水温下各个滋味成分的溶解度和速度各不相同，水温低时，茶汤中溶出的滋味成分主要是氨基酸、水溶性糖类，表现出来的茶味为鲜爽回甘，无苦涩味。冲泡水温高、时间长，咖啡碱、茶多酚大量容出，表现出的茶叶浓苦或带苦涩味。而嫩度好的绿茶和白茶由于没发酵，茶多酚含量高，所以冲泡嫩度好的绿茶和白茶温度要在85度左右为宜。
有且影响是很大的，要泡好一款茶有很多方面的讲究，水温是其中比较重要的一点。同一个茶，用不同的水温泡出来，口感差距很大。当我们拿到一款茶就要对泡这款茶的水温有一个判断，一般的标准是越细嫩的芽，水温越低，越粗老的叶，水温越高，通常的泡茶水温在80度到100度的区间。茶叶中的芳香物质是非常丰富的，但不同的芳香物质的沸点是不一样的，所以用高温冲泡和低温冲泡出来的香气是不一样的，一般像乌龙这一类高香型的茶就要用高温泡，如果用低温泡是泡不出乌龙的香气特点的。但像绿茶中比较细嫩的明前芽头茶水温就要低一点，高了容易泡熟，失了原本的鲜味。
茶叶中各种成分的溶解度和速度随水温的不同而改变，其中香气物质在茶叶冲泡时挥发速度与水温度呈正比。乌龙茶中的大红袍、单枞、水仙、肉桂、铁观音等，由于叶张成熟度较高，香气类型多为高沸点的香气物质，且通过发酵，茶多酚部分氧化聚合，茶多酚的含量只有绿茶的三分之一左右，为了展示其特殊花香或韵味和滋味的醇厚度，必须用100度沸滚开水冲泡，使其香气物质充分挥发，滋味成分充分溶出。
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶品而定；名优绿茶，特别是各种芽叶细嫩的绿茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，茶香也变得低浊。滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。
平时泡茶水温对茶叶有影响，一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65％。而且，煮水时水沸过久也会加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。
