我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要几天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。
真正危险的，正是那种只胞两三天到十几天的荣。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天人味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜看时，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有脑够时间，提前拿出来销售的缘故。
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