把买来的活鱼，清除耐脏，以后其实这时候鱼还是有腥味的，关键是把鱼腹腔内一层内皮清除，这样就去掉了大半的腥气。一般处理干净的鱼要横竖把鱼的反正两面都打上菱形花刀，有利于鱼汤的奶白、盐味的进入肉质更加鲜美。起锅，放少许的花生油，量一定要少，把葱段、姜丝放进油里面，炸到微黄，倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加够，不可二次放水，否则影响鱼汤的鲜美，候水开，放进鱼。这里强调三是水开放鱼，把大料花椒、小葵、白芷、秋叶、桂皮用纱布包好，炖10分钟左右立即捞出。放进少许的盐，这时候转小火，也就是文火炖15--20分钟即可关火。这样鲜美的鱼汤已经是奶白色的了。
鲫鱼挑选好后，清除干净鱼腮和内脏，鱼腹内黑色膜衣一定要清除干净，特别需要注意的是清除内脏时一定不要把鱼苦胆弄破了，弄破后熬制的鱼汤会有苦味。鲫鱼宰杀干净后，油锅放火上，加入色拉油适量，待油烧热后放入葱段、姜片少许，煸炒后，把宰杀干净的鲫鱼放入锅内煎一下。鲫鱼两面煎后，加入开水，注意一定要加入开水，最好用大汤勺，一勺一勺慢慢加入，始终保持水加入锅后保持沸腾状态，水加到量后，猛火熬制半个小时左右，观察汤的颜色，浓白后关火。
我们首先准备一条鲫鱼，处理干净之后，然后沥干水分备用，在炒锅里面放一些油，油温七成热的时候在锅里面放少许的食盐，再稍微加热一下，然后把鲫鱼放进去炸成两面金黄就可以了，然后锅中放热水，大火烧开，煮十分钟左右的时间，起锅时在里面加入少许的葱末胡椒粉就大功告成了，只需多加的这一步就是，把鱼杀好之后，万万不可直接放入水中，必须要把鱼稍微给放到油锅里炸一下，这样才可以使鱼汤又浓又白。
首先是准备一条约1斤的鲫鱼，再加豆腐150克和适量的植物油，盐，味精，料酒，姜片，和葱段。然后先将鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗干净；将豆腐切成长条片备用。接着在锅中倒油烧热后放入鲫鱼煎至两面微黄，再放入料酒、姜片、豆腐和淹没鱼肉和豆腐的清水，大火烧开，撇去浮沫，再用小火煮20分钟左右，最后加入盐和味精，葱段，盛起即可。
鱼要煎透，就是一直煎到焦黄，但是鱼肉不烂的那种情况，两面反复煎，然后迅速倒入热水，滋啦一下下去，就会看到有白汤出现了，注意不要加任何调味料，尤其不能加盐，加盐就不会有白色的汤汁了，然后旺火煮，煮大概5分钟多左右，可以开盖了，就会看到奶白色的汤汁，这时候再加盐，料酒也不迟，放入豆腐或者萝卜丝就能出锅了，其实最大的诀窍就是不用一般的色拉油煎鱼，最好用猪油煎鱼，猪油煎鱼的效果非常好，而且保证鱼汤奶白奶白的。
用干纱布将鱼身上的水擦干。热锅凉油，倒出多余的油，放入鲫鱼煎至两面金黄，煎好后放入两片姜片和葱段，翻炒两下加入清水，水一次加够，大火煮开，鱼汤煮治至奶白色后，进行调味，放盐，白胡椒粉，少许料酒。鲫鱼用油煎至金黄，是为了让鱼肉产生乳化反应，这样才会炖的奶白色。
