整个鸡的烹饪过程需要一个合适的能完全浸没全鸡的烹饪容器，容量要大一些，这样水不容易迅速冷却或升温。另外鸡的选材也很重要！三黄鸡、清远鸡，文昌鸡都是很好的选择，还有，鸡不能太老，三个月左右的鸡是比较好的选择。注意白切鸡是浸熟的，不是煮熟的！鸡收拾干净，放入微微沸的水中浸没，这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦沸腾鸡皮会破，影响菜形，整个过程持续15-20分钟即可，斩开骨头带血才叫完美，浸熟的中间需要将鸡用铁钩提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入热水，反复两次。保持腔内外温度一致。将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛。晾干表皮，刷熟花生油，切成小块，盛入盘中摆成鸡形。
首先原料要用三黄鸡，因为选料也是关键哟，因为不管是外滩上还是酒店里只要是白切鸡，或者是口水鸡都是用这种红毛鸡啦，这些鸡皮熟以后也是诱人的黄色。后续就是烹饪阶段了，三黄鸡要稍微比蛋鸡，肉鸡要多煮一会，煮的时候有的放入黄色素，色泽会更好看滴。三黄鸡的做法，其实很简单，如果是农家自己饲养的鸡，在煮的时候会更黄，因为那种鸡是吃玉米，胡萝卜之类的。不过好吃才是硬道理，养的老鸡更是口味鲜美。
正宗白切鸡选用的是三黄鸡（羽毛黄、爪黄、喙黄），三黄鸡并不是一个严格意义上的确切品种，广东的清远鸡、上海的浦东鸡、文昌鸡等等其实都符合三黄鸡的特点，也都是做白切鸡的好食材，这些鸡的皮熟成之后也都是诱人的油亮黄色的。
为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。
在汤浸时加入黄栀子给其表面上色。材料准备鸡一只，八角两个，黄栀子两个，还有姜、葱和蒜头。首先将鸡清洗干净，沥干备用。等鸡沥干期间，就可以把配料准备好，姜切片，葱切成葱花，蒜头剁成蒜蓉泥，黄栀子拍烂。
我家今晩才做了只5斤重的白斩鸡，想要表皮变黄很简单，我们家做白斩鸡只选用一种鸡，就是阉鸡(扇鸡），这种鸡做出来的白斩鸡什么都不用添加浸出来皮是自然黄色的，肉质口感嫩滑，皮都是爽脆的，什么清远鸡三黄鸡都比不上这只变性的鸡做白切鸡好吃，一个老广对吃白斩鸡的执着追求
