白酒的香味可以说是白酒的灵魂，它是酿酒工艺的精粹，也是白酒大成的表现，白酒香气的来源是粮食、酒曲、窖池、酒糟、蒸馏、糖化发酵、微生物环境、陈化、勾兑！正所谓好酒选好粮，粮食本身就带着香味，而白酒就是粮食的精华，所以说好酒选择好粮，酒是纯粮的最好！酒曲是粮食变酒的催化剂，酒曲也是用粮食做的，自然就带着香味，水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨！窖池可以看做一种微生物环境，而这种环境就是诞生香气的环境，香是指的酒的脂类和酸类的成份。
我是酿白酒的，只酿清香小曲酒，都是固态发酵，香味我觉得有粮食香，高粱酒和荞麦酒相比用相同的酒曲，一样的酿酒工艺，香味有很大的不同。如果用一样的高粱，我用华西根霉曲，和土曲，也是一样的酿酒工艺，一样的窖池，一样的发酵时间，香味也有很大不同，所以有粮食香味和曲香味。粮食蒸熟就有香味，下曲培菌香味更浓，发酵后香味更加浓厚，可惜蒸馏不能把香味全部蒸到酒里。
陈化则是酒自然老熟，就像柿子存放一段时间吃会更加的可口，酒需要陈化的时间也就是我们常说的陈酿，酿酒最关键的在于酿字，粮食变糖，糖变酒需要时间，白酒陈放也需要时间，发酵食品都需要时间。白酒的香味就是因为这些原因所散发出来的！白酒的香分为自然发酵得来的和后期添加而来的，纯粮酒的香气是工艺，天生带来的，所以酒是纯粮酒最好！
在白酒内，对白酒影响最大的就是酸、酯两类物质，比例适当的酸，口感很清爽，过少则淡，过多酸掉大牙，而酯类对香气影响最大，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。
浓香型白酒大部分用的是高温曲或者中温曲发酵，主体香型就是己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型则是以大麦和豌豆制成中温大曲来发酵，清蒸流酒方式，主体香型则为乙酸乙酯，而酱香型白酒则是高温大曲发酵，各总酯都有，所以香气较为复杂，连检测机构都没法完全检测出来，所以也说酱香型白酒最难仿制。
中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等，可以分5种香型酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。
