咸鹅，烧一锅水，放入姜片、八角、香叶、桂皮、草果、葱结、还有盐。水烧开后放入鹅，三起三下，直到鹅腹腔均匀浸煮。然后等个三十分钟左右就起锅。这时候鹅是不会很咸的，只有淡淡的咸味，和香味。把鹅挂起晾干，然后撒上淮盐阉制。腹腔也要均匀涂抹。我们有专门的瓦撑用来阉咸鸡，咸鹅。没有的话封好保鲜膜放入冷藏也是一样的。第二天拿出来，洗干净，放进锅里蒸热十来分钟。蒸好了才斩件。
铁锅炖大鹅，鹅剁成块用铁锅炒一下，加酸菜一起炖，一定要柴火炖出来的才好吃，鹅要用乡下农家的鹅，酸菜就用自家酸菜缸里的，炖两三个小时，肉骨分离，皮开肉绽（原谅我用了这个词语，字面很符合）鹅肉的鲜香流进汤汁里，酸菜在里面滚啊滚，缠满了肉香，夹起酸菜用饭碗接着，热气腾腾吹吹就往嘴里送。
碌鹅，也叫豉汁鹅。做法也不算难，材料有豆豉、蒜蓉、姜蓉，陈年陈皮。 豆豉先放焗炉里烤一下，切碎。陈皮泡水，刮去囊肉，切碎。把四样材料加猪油、盐、胡椒粉、味精，拌匀。然后塞入鹅肚子里，再用竹签缝好鹅肚。准备热锅，加少许花生油，整鹅入锅，慢慢煎到鹅皮金黄色捞起。
广东有个很常见的菜式“鹅乸煲”。就是母鹅煲，做法我不懂，大约就是以肥美的母鹅为原件，经过炒卤之类，浸在鲜美浓厚的酱汁中用一个大大的砂锅上，小火边焖边吃，越焖越好吃，酱汁烫各类蔬菜一流，鹅肉质香浓爽滑，这道菜简直就是“甘香肥美”的代名词。
固始鹅块，洗净的鲜鹅，多放姜丝，红辣椒丝，白水煮，熟了就捞出来冷凉，不放盐，剁大块，汤里放盐，放咸些，浇鹅块子上，撒上葱，煮过的姜和辣椒丝爱吃的可以放些，米饭一般外面吃鹅块配的都比较糙那种大米，有嚼头，不像家里软糯的那种，看个人喜好。
大鹅在我们这边是炖酸菜。鹅肉切块，焯水，放进大铁锅大火翻炒，之后与切好的酸菜丝一起慢炖。经过长时间的炖煮，鹅肉的脂肪溶于菜汤，酸菜带着肉香，鹅肉吃着不腻。
