对于大家关心的“重组肉”，王守伟教授介绍：“重组技术是国外上个世纪六十年代发明或者出现的肉制品加工技术，我们国家是上世纪九十年代把这项技术引入中国。牛排按加工方式的不同可以分为原切牛排和重组牛排，原切牛排指未经任何预处理，直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉，重组牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。
“根据我们现在的屠宰技术，宰完之后要进行肉的分割，在肉比较丰富的地方，肉就可以直接取下来，比如通脊、里脊。但是脊椎等部位粘贴的肉，我们不可能浪费掉的，我们要通过人工的手段给剔下来，这些肉跟其他肉的品质没有任何区别，所以碎肉绝对不存在安全问题，碎肉也不能够跟劣质肉画等号。”
“按照相关规定，卡拉胶不可用于生鲜肉中，但可用于调理肉制品生产加工。虽然卡拉胶对人体无害，为什么生肉中不允许添加，因为卡拉胶有附水的作用，把肉的含水率提上去。因此，从保护消费者吃到真实的肉的角度出发，所有生肉制品不允许添加卡拉胶，包括生肉本身。”
原切牛排配料表里只有牛肉，如果配料表中出现其他辅料和食品添加剂的则为重组牛排。国家食药监总局表示，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品的安全风险，使用卡拉胶等添加剂时应按有关规定使用，并在产品包装的标签上明确标注。
制作的重组肉，结构更加紧密、切片优良，热不可逆、耐煮不化，弹脆可口、肉感强烈；适宜生产优质羊肉片、牛肉片、猪肉片、重组鱼肉、混合肉片、风干肉干、汉堡肉片、牛排、猪排、鸡排、鱼排、重组培根等重组肉制品。
正规生产的重组牛排可以放心食用，但毕竟重组肉与原切肉不同，对于消费者如何区分的问题，王教授给出了答案：消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签和配料表来区分原切牛排和重组牛排。
