做泡菜要注意的是泡菜的种类不同所需的泡制时间不一样，比如辣椒，它需要泡比较长的时间才能入味变酸；但是白萝卜、莴笋一般泡的时间就会比较短，像白萝卜一般三四天，莴笋泡一天就可以开吃了，当然，这个和所泡的蔬菜的大小也有一定的关系，如果是整个白萝卜扔进去泡，泡的时间比切开来泡的时间肯定是要长一些的哈；而且刚起的泡菜坛子可能不会太酸，随着时间的增长会变得越来越酸的，所以不要太心急哦，泡菜坛子要放在阴凉处；每个地方做泡菜的方法在细节上可能不太一样，但是总体来说应该是差不多的。可再根据个人口味的喜好添加花椒八角一类的调料。
泡菜坛的材质可以是泥土烧制的，也可以是玻璃的，对味道影响并不大，但关键在于不能漏气。如果坛子漏气，一是会使泡菜不够脆爽，二是会使泡菜味道变怪，容易有霉味。在前期准备过程中产生的水分，和后期泡制过程中用到的水，在盐分、内含物等方面都有很大的不同。混在一起的话会直接导致食材失水，进而使容器中出现大量溢水。最后影响泡菜的口感、味道，甚至是引起变质、腐坏。所以说，别看需要晾干的“表面水分”并不多，但它却能成为让一坛泡菜前功尽弃的“杀手”。
选用白色叶的包心大白菜一棵，从中间切开。在每一片白菜帮上都抹上盐，特别是根部要多抹一些。腌制十二小时。然后控干水份备用。准备糯米粉一小碗，中粗辣椒粉一小碗，姜片、蒜末、味精、糖少许、鱼露少许、萝卜切丝、韭菜少许切段、苹果梨切成细丝，松子仁少许。糯米粉糊凉透，拌入2中除松子仁以外的其他配料。将拌好的配料糊一片一片的均匀抹在白菜上，里外都要抹到，要多抹一点。最后撒上松子仁。放入密封容器之中，冷藏发酵5—7天即可食用。
一般川味泡菜讲究的是老罈泡菜水，很麻烦，泡菜水很难保养，我最近几年又经常在川外生活，尝试了几种最简单的川味泡菜制作方法，以下一种就是今天现做的，早上买一斤红皮白萝卜，切成丝，晾晒一小时，本可以晒到下午，因晚上和明早要吃，就省了时间，切成丝，是因要爆炒，也可拌上红油辣椒生吃即可。
需要泡菜坛子一个，最上边有沿能装水的那种，并且平时沿中的水不能干才能起到密封隔绝空气的作用，容器中倒入水，水量占坛子容量的百分之二十左右，不宜过多，加入适量的盐、花椒，把水烧开，盐需要比平时做菜的分量更多，口尝很咸为止。花椒也可多放些，以增强菜的香味。
选好器皿晾干生水，倒进凉开水，云南产小泡椒，泡椒水，放盐。摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、、干花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能生吃的蔬果最好用盐腌制两三个钟头。让果蔬脱水份，腌出水份倒掉，放在水龙头充洗，晾干备用。
