大部分的菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般就可以分为毛汤和奶汤还有清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，同时也是质量最好的汤。毛汤，是很多的餐厅后厨用的高汤，用鸡和鸭还有猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水;奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等最容易出现的脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清汤就是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小就会容易不够香。
鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴，不仅是菜肴还是补品，那么炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤呢?请随菜谱网小编一同来看一下吧
一、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
二、飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
三、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
四、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
五、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
炖鸡汤的细节：很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
鲜鸡冰冻后再制作：一旦买回来的是冰鲜鸡，就要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内就会释放更多种的毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程;
需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接就会影响着鸡汤的口感、成色，在烹饪之前就必须及时的去除。(1)鸡爪上的指甲。指甲里残存丰富的细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;
可以用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样就会很容易使鸡肉更嫩;
先焯再冰：事先可以把鸡焯一下，冷水下锅，水开后然后再把浮沫撇掉，这样不仅可以去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的就是为了可以让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会那么容易散漫，避免了残渣的产生;
冷水下锅：这样就会让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养、香味;
二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，再另取一锅冷水，煮开后再撇去剩余的浮沫，这样一来鸡汤就会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途千万不要开盖不然的话就会使香气挥发;
最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐就会很好的凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉还不易软烂，香气也不容易熬出来。
要想炖一锅好喝的鸡汤，首先在选食材上是关键。一定要买活鸡，如果是农村的小笨鸡最好了，而且是自己宰杀，这样能保证鸡肉的新鲜。
把鸡处理干净后，放入开水中煮，一定是要先烧开水再煮，这样能把鸡肉上的污血煮出来，还能去除一些异味，多余的油脂也能煮掉一部分。
煮三四分钟捞出来，用凉水清洗一下，这样煮出来的鸡汤也显得不那么油腻。
煮鸡汤最好是用砂锅，如果没有砂锅，其它的锅也可以，但是一定要是高一点的锅。这个时候煮鸡就要凉水下锅了，水要多放，要没过鸡才行，再把适量的桂圆，大枣，枸杞，姜片放入锅内，用大火煮十分钟，再改小火炖一个半小时。中途不要打开盖看，因为一开盖鸡肉不愿意烂，香味也会漂走的。
放盐是关键，放早了，盐与肉煮时间长了，肉质就不嫩了，要最后放盐，再用文火炖十分钟入味即可，一锅美味儿的鸡汤就煮好了。
首先将鸡放水里煮，加姜去腥味，等你可以用筷子刺穿鸡肉的时候捞起来。
其次准备好汤汁，把鸡放入汤汁入味，这时可以加入些人参，枸杞和红枣等，要吃甜的可以加些糖。
最后就可以打开直接吃了，因为之前已经把鸡煮熟了，所以第二次就只需要把材料煮熟就可以了，这样煮出来的鸡汤让人很有胃口。
我奶奶在家里会自己养些鸡，自己养的土鸡更营养些，都会在大家过年的时候回来吃。而我们家炖的鸡就是这么简单，并且还是整只炖的，奶奶说这样吃起来小孩子更高兴。
小孩子吃的时候都是直接用手使劲扯鸡肉，最喜欢的是鸡腿，汤里还会漂些红枣和枸杞，而爸爸和爷爷喝汤的时候都会加点田七粉末在汤里。
而我妈妈炖鸡就喜欢把鸡切成小块，我就不喜欢吃，感觉味道都变了。但是现在奶奶年龄大了，也很少做饭，基本上都是妈妈在做，还是奶奶炖的鸡好吃。
好鸡汤：母子相会。材料：三年以上老母鸡一只现杀，土鸡蛋六个煮熟去壳备用，新土生姜二两，当归、白党参、黄芪、枸杞子各15克、大枣7个、桂圆9个，葱姜蒜少许，盐、料酒少许，冰糖少许，为彰显鸡本身的鲜味，其它的调料概不能用。炖锅宜选用宜兴砂锅为佳。将整鸡洗干净，掏净内脏，去肺，剁掉鸡屁股。先将鸡入铁锅焯水5分钟，去血水浮末，将所有的用料连同鸡、鸡蛋一起放入砂锅、以炭火慢炖两小时，一锅好鸡汤就做好了。
煲鸡汤最好用砂锅，鸡要肥，煲出来一层黄黄的油，这汤才够味，不要怕太油，配点儿碧绿的鸡毛菜或者鸡毛菜另炒一盘，绝品水要少，汤浓才好喝，而且水少最好要隔水蒸总之不走气，否则口感难免稀疏火候要足，小火温补最好整鸡炖，嫌麻烦也可切块炖，差很多
做鸡汤的时候，为了降低油性，最好把鸡皮去掉。用白水熬制。尽量少加一些辅助佐料。用来保证鸡的原汁原味。可以在汤中适当的加入红枣或者是枸杞。
