动物肝脏中含丰富的维生素A。尤其是羊肝和猪肝是其中的佼佼者，每100g羊肝和牛肝中维生素A的含量可达2万微克以上，100克猪肝中大约含有5000左右微克维生素A，其含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的暗适应能力，它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。但由于肝脏的维生素A含量特别高，所以一次性吃太多容易维生素A中毒。
猪肝累积了毒素，怎样去除呢？先用淡盐水浸泡 2-3小时，再放清水里泡一会;也可将猪肝切成片，然后冲洗干净再烹调。猪肝中胆固醇含量也比较高，吃的时候要注意食物的搭配。可以用洋葱炒猪肝，洋葱含有花青素，不仅能清除自由基，还有降低血压以及胆固醇的作用。同时尽量不要选择卤煮好的猪肝，含铁量比鲜猪肝少很多。
动物的肝脏出现重金属含量较高，甚至超标的问题，猪肝容易存在重金属残留，不宜过多的进食。猪肝中含有的胆固醇较高，虽然适量的胆固醇摄入对身体有好处，但是过多的摄入量，尤其是低密度胆固醇摄入较多，会增加患各种心脑血管疾病的风险。因此猪肝虽好，不宜多吃，每次食用不要超过50克。
动物肝脏中也含有非常丰富的铁。这种铁主要以血红素铁的形式存在（40%左右），消化吸收率很高。铁是构成血红蛋白的主要成分，所以常吃些动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，预防缺铁性贫血。尤其对于女性来说，适当的补充动物肝脏对于缺铁性贫血有着极为重要的作用。
动物的肝脏器官，是非常重要的解毒器官。进入动物体内的有毒有害物质，重金属、农药、兽药等等，都是通过肝脏分解、代谢、转化并排除体外。如果动物的肝脏出现功能下降或者是摄入过多的有毒有害物质时，这些有害有毒物质就会在肝脏中沉积下来。
控制动物肝脏的食用量，建议一周1 - 2次，每次50克左右，同时减少其他富含脂肪的食物的摄入，如动物油、肥肉、奶油等，同时可以吃一些大豆及其制品和蔬菜，丰富的膳食纤维有利于减少人体对胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇的水平。
