辛夷（毛桃）
作用 增香。
应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
鉴别 以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
排草（香草）
作用 增香。
应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
香菜籽
作用 增香。应用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。
鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
芹菜籽
作用 增香。
应用 跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。
鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
紫苏
作用 鱼肉增香祛腥料。
应用 不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
鉴别 干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。
薄荷
作用 肉类原料增香祛腥料。
应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。
鉴别 新鲜、无虫蛀的为好。
链接1 薄荷油
薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。
链接2 薄荷水
薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。
砂仁
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
鉴别 以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。
白豆蔻
作用 增香祛腥。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
鉴别 优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。
肉豆蔻（玉果）
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。
鉴别 优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。
草豆蔻
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。
鉴别 优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。
红豆蔻
作用 增香。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。
鉴别 以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。
五加皮
作用 增香。
应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。
鉴别 以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。
祛异料
白芷
作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
应用 1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。
鉴别 优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。
