油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。适合炝锅,爆香调料和炒菜用。
油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，可以用于滑油，做较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
往油锅里炸的食材多的话，油温应高一些；少则油温应低一些。不同食材所需的油温不同。食材形大质老，油温可高一些；形小质嫩，油温可低一些。
油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
