卤肉，对于四川人来讲，卤肉是夏季鬼饮食中重要的组成部分，也是宴席中有些冷菜中的重要角色。而对于卤菜的品种也是非常之多，卤肉在制作的过程中是需要制作卤水的，这锅卤水是一家卤菜店的镇店之宝。卤水好不好，关系到卤肉的品质好不好，其中色泽就是非常关键的。颜色浅了，卤肉颜色不正，影响卖相。颜色深了，如果卤肉当天没有卖完，稍微放置或者保管不好，颜色变深卖相也不好。
对于卤肉怎么上色来讲，一般在四川是采用的糖色上色法。而对于加入其他的上色剂小编是非常反对的，你可以加重一点的糖色等等或者把糖色炒好一点，可是有些人在经营的过程中加入了一些对人体有害的物质，尤其是，大家公认的上色和保色都比较好的非法物质。
糖色，对于四川人是非常熟悉不陌生的，而对于外地的朋友，不用此上色的地方，尤其是在做卤肉上色所采用的原料味酱油的地区，觉得酱油上色快，有香味，但却有一个弊端，色泽上好以后容易出现发黑的现象。而对于糖色来讲，就会稍微避免变黑的弊端出现。对于炒糖色，方法有油炒法、水炒法还有水油混合炒法。小编一般喜欢用油炒法。
对于，卤肉用的糖色最好还是用冰糖来炒制，色泽红亮，并且味道纯正。在炒制糖色的时候，一定要注意火候的把控，就在那短短的微妙瞬间，不到一秒钟的时间，需要倒下同等或两倍的开水以制作糖色，用量根据卤水的多少和要卤肉的量来把控。这个确实需要具体的操作实验才能掌握好。
一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
红曲粉是安全的天然色素，超市有卖的。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉还有很多好处：
1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。
3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
可能他们有自己配方，而那个配方则是会提高色泽，让肉看起来好看，然后吸引大量消费者购买。卤肉店的卤肉如果看起来干巴巴的，一点色泽都没有，毫无疑问，这样的卤肉怎么可能会有人购买？肉非常容易变质，一没保存好，就很有可能会坏掉。
我记得我妈做肉时有时会用生抽来提高那个肉的色泽，我记得我有个亲戚是卖卤肉的，他就说过，卤肉，卤水也就是料很关键，因为卤水的好坏直接影响那个肉好不好，其中最关键的就是色泽问题。如果颜色深了，当天没有买完，然后没有保存好，就会影响卖相就很难卖出去；如果颜色浅了，别人就会认为这个卤肉不正宗，也就很难卖出去。所以，对于卤肉来说卤水非常关键。
我想那些卤肉店的卤肉之所以色泽诱人，其中很大的原因就是因为卤水，卤水好，自然卤肉的卖相就会好，自然也就会吸引大量的顾客来买。
有一个朋友是在饭店里上班的，虽是高层，但当初也是从基层做上去的，所以对于这些外面的卤肉店漂亮的卤肉他是建议我们尽量不要吃的。
小可以前特别喜欢吃外面卤肉店卖的卤肉，因为夏天不想做菜，买一些回去特别方便。
可吃多了会发现，多吃几口就有些腻，而且香味闻多了也会觉得腻。
那位厨师说过，外面的卤肉很多都用了许多的禁用东西。
外面的卤肉又烂又好咬，但却完全是正块的，一点都不跟我们自己做的一样是烂的。
有许多会选择上色的禁用材料，当然具体是什么小可也不知道，只是知道这些东西是国家禁止使用在食物上的。
可外面的小贩才不会管我们的死活，所以他们会因为卤肉更漂亮，更好吃更香，把能够调这些肉的东西都用上去。
所以小可建议如果可以最好不要吃外面的卤肉，自己卤虽然没有那么香，但味道还是可以的，吃多了这些致癌了就不好了。
现在做卤菜的，恐怕没几个会炒糖色的。传统的方法就是糖色上色，卖的时候用刷子刷一层色拉油。
我用老抽 焦糖 红曲粉搭配
