为了这个问题我查了两小时文献。至少可以确定菠萝蛋白酶bromelain，在菠萝中心的硬芯含量最高。一般吃最好扔掉这部分。
bromelain要被抑制失活或破坏有如下几个渠道：
加热至60度以上，温度越高失活越快
ph值调低到3以下或8以上（菠萝泡醋或者碱面也没法吃了）
加入工业盐来提取或稳定bromelain的方法里，不管哪种加了以后这菠萝都没法吃了。味道会很奇怪。
NaCl溶液中浓度对bromelain溶解或者活性没有什么影响。对于吃着辣嘴、肚子不舒服的菠萝，最有效的处理办法还是加热。
泡盐水能改善风味口感，但并不能有效解决菠萝蛋白酶辣嘴的问题。
加热以外还可以买蛋白酶基因敲除的菠萝，完全没有水解酶，完全不扎嘴。
菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。
食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。
菠菌酶是一种蛋白酶，有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的会引起胃肠病。因此，吃时要适量 。
菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶，但用盐水泡并不会起到使这种酶失活从而保护口腔的作用。
但吃菠萝加盐并非完全没有道理，首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说，强大的心理暗示的确能有效止痛；更重要的是钠离子是第一主族的阳离子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加盐可以显得更甜。
