关于腌笃鲜这道菜名的来历，在上海说法不一。“腌”就是指咸肉和火腿，上海方言称“煨”叫“笃”，“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋,腌笃鲜的名就这么简单。
我的一位《新民晚报》朋友说，“笃”原本是个象声之词，用以形容声音。硬物相击，说“笃笃响”，手指节敲门也如此形容。由此派生出“笃定”一词，有“敲定”、“落实”、“摆平”之意。另外，北方人说开锅，以“哗哗”状之，说“水开得哗哗的”。江南人则以“笃笃”形容，说“水笃笃开了”。由此，又派生出一个动词“笃”，说“让这汤多笃一歇儿”。“腌笃鲜”里的“笃”即从此讲：咸肉，鲜肉，竹笋，用上文火，下功夫“笃”吧。看来橱娘与文化人的解释也不矛盾，总之这是一道功夫菜，需要慢慢“笃”成。大约正是因为它“笃”得慢，不能速成，所以一般的上海菜馆才不见这道菜。
??其实，腌笃鲜也未必是上海菜的专利，只不过上海人做得更地道罢了。它应该是竹林边江南橱娘的看家菜才是。曾见过“扬州八怪”之一的金农的一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”金农此诗兴之所至，写得调皮甚至有些恶作剧，这些不去说了，我只想这“买来配煮花猪肉”一句是什么吃法。从诗中可见出，买来的笋是春笋，而不是冬笋。冬笋珍贵，京城人称为“玉兰片”，一般是切成丝与肉丝同炒，或者炒雪菜、荠菜。冬笋价贵，春笋价贱。春笋个头大，能切出大块用来配煮猪肉。这样说来，金农的这道菜当是腌笃鲜无疑了，可见江南人都知腌笃鲜，江南的橱娘都会做好吃的腌笃鲜。只是这个调皮的金农不问橱娘只馋老僧。我是做不到，我要去家对面的上海菜馆，去问江南的橱娘，去吃腌笃鲜。
