方法1
江米粉糖粉绵白糖饴糖香油桂花精熟面
1把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以达到制品松软爽口的要求。
2把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。
3取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
4称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。
5取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。
7回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。
方法2
1选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。
2将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。
3将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100至110℃糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。
4将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
5糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
顾名思义，又薄又白，入口丝滑，稍稍含住就融化，清凉甜蜜而不腻，好像吃着一片一片的云朵。制作讲究，质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬。
云片糕又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。
云片糕原料繁多，工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
炒时一要熟透二要保白;磨粉得连续过筛，要求绵细如面;白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的"砂糖"取其粒小，质松，速溶。各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀，切成片片，薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，清香扑鼻的气味，就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，轻
轻一嚼，那清甜细腻更是令你陶醉不已。 最著名是"万源斋"号、"香泉庄"号的云片糕。他们的云片糕，揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天，无人不买云片糕，除了己用，还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞，每到中秋前夕，总会央人捎带，或设法买到几块云片糕，以慰思乡之情。
原料配方:
江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法:
1.加工江米粉:把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右(叫做陈化)，以使江米粉吸潮，去其燥性，以达到制品松软爽口的要求。
2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用"铜奈"在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。
冷却、分条:取出铝模，
把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润;另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。整齐放置:回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。
