农村里，以前很多人家里会养猪，所以每当快要过年的时候，就会杀年猪。农夫这边的习俗是在每年的过小年以后才开始杀年猪，那个时候基本上村里有八成以上的人家会杀年猪。杀年猪之后，就会制作很多的腊肉，能够吃上好长一段时间。关于腊肉的制作，在各地的方法真的是各有不同。比如在农夫的老丈人家，他们是湘西那边，腊肉是在全国都很有名的。而湘西的腊肉和很多地方都有点不一样，那就是他们是新鲜的肉用抹上了盐之后，就直接挂在厨房上头了，然后就每天做饭的时候，烧柴火灶来熏腊肉。所以他们那边是燃烧什么柴火，就是用什么来熏腊肉。
作为土生土长农村人来说，我只吃过为数不多地方的腊肉，但是我始终还是认为我们这个地方的腊肉是最好吃的，我们的猪是自己养的，养一年才杀。不喂饲料，只喂粮食。所以我们这猪的味道非常香。我们的腊肉都是经过盐水浸泡几天，烟熏至少连续三天以上才算合格的。用的是柏树枝，香枣树枝和一些香叶树枝熏的，香味醇厚，异常浓香。所以我们这里腊肉我从小吃到大还是一直那么爱吃，怎么都吃不腻！腊肉不管怎么做都好吃，不管是炒，蒸，炖，焖都非常好吃。特别是和辣椒炒，不用放任何东西，炒出来的味道超正，超级好吃。
我记得四川烟熏腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，有着别具一格的地方风味。 熏制腊肉的柏枝采自深山 烟熏腊肉其实也很讲究，柏树枝丫熏制，香味浓烈。有果木也有柏树。 正宗四川腊肉传统腌制工艺，多味香料秘制而成，入色入味。腌制2天入味后才用柴火烟熏晾晒。
我知道我们家乡这边，有很多人家都是用谷糠来熏，但是农夫家里是采用柏树枝叶来熏腊肉！用柏树叶子熏出来的腊肉有一种淡淡的清香，而且色泽还非常的好看。不像其他的材料熏出来的是黑黝黝的！
腊肉要属贵州制作的最多，每年过年，农村人家都会杀过年猪，将多余的肉用盐腌制，然后烟熏成腊肉，贵州黔南制作腊肉都是用柏树的叶子较多，因为这是传统方法，很早人们就开始用的这种材料，柏树叶子有特殊的香味，让腊肉更加有味储存，还有的人家是用花椒树枝烟熏，味道也不错。
腊肉每个地方都有自己的熏法，我是重庆的，我老家腊肉也是很出名的，祖传下来的熏法，白丫树枝熏出来的肉非常香，而且好看，白丫是什么样的，我这说不清楚，这得分地方，有的地方是没有白丫树的，我老家生活在大巴山复地，是有很多白丫的，你哪里没有的话，用其他柴火也可以。
