莲藕在贮存期发生和褐变主要是“酶促褐变”。莲藕组织中含有大量酚类物质，当莲藕被切开，组织细胞受损后，在氧气催化下，多酚氧化酶会将酚类物质氧化为邻醌类物质。进而又快速地通过聚合作用形成褐色素或黑色素。醌物质的形成需要酶和氧气，一旦醌形成，以后的聚合与褐变反应就能自动地进行。因此把莲藕浸没在水里与空气隔绝能有效地减缓酶促褐变的发生，一些商家便是用水泡着切好的莲藕以防止其变黑。
防止莲藕的变黑可以通过隔绝空气和破坏多酚氧化酶来实现。如果切开的莲藕一时吃不完，有条件的话可以抽真空。如果没办法抽真空，那就将莲藕放到烧开后晾凉的水中，这样可以隔绝氧气，避免褐变反应。炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉，脆嫩多汁。
要保持莲藕洁白又营养需控制酚酶活性和氧气以抑制酶促反应。在家庭中，根据菜肴需要，可采取在80~85℃的热水中汆烫10秒、用食醋进行浸泡、浸没在水中等方法。
莲藕变黑，其实是一种氧化的结果。想要避免发生这种情况，其实很简单，那就是直接泡入水中，再加几滴醋就可以完全避免莲藕变黑的尴尬境地了。
莲藕切片后，必须随即放入水中，且时间不宜过长，炒的时候再捞起来，水可以溶解莲藕中的淀粉，这样炒出来的藕又白又脆又嫩，更有营养。
将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。
