更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。本质上来说是这样，但大家可能都听不懂，所以简单来讲就是，加点碱可以让面更好的黏在一起，所以才会更筋道。
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。
第一就是买市面上的成品面条，这种情况呢选择就很关键了，买成品干面条的话最好就选那种配方里有鸡蛋且比较粗的那些，太细的面条很难做得筋道，如果是买湿面条要筋道一样也不能买太细的，然后湿面除了加了鸡蛋的还多一个选择，就是那种加了食用碱的，两种都能煮得筋道。再就是在家自己和面做面条，在家自己做的话，和面是关键，面粉买那种市面常见的（一般没特别标注的都是中筋粉）就行，和面的比例差不多是面粉10、水4.5或以下、盐1，加盐是为了使面筋更好地形成，然后差不多1千克面粉打1个鸡蛋请（不在乎面条颜色可以连蛋黄一起打入），这样和出的面做成的煮出来就会筋道。
要想自己做的手擀面，有劲道又好吃，我的经验是，面粉的质量要好；以细、白、又无任何添加剂的，才纯正。合面时2斤面以内，在面粉里加一个鸡蛋。合面的同时，先少用点水，在水里加少许碱面和食盐，碱面不要加多，以免发黄，碱面要溶化后再用。无论冬夏，合面时一定用凉水，忌用温水合面，以免起硬皮。尽量把面和得硬一些，把和好的面团用个小盆扣上，或用湿屉布蒙上，醒45分钟左右，把面再揉一揉就可以擀了。
在和面的时候加盐、碱或者鸡蛋能够让面条做的更筋道。往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。而且蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。
