我们称赞一个厨师厨艺高超，常会说他炒菜的手法、时间及火候都拿捏得非常精确。可见，火候在炒菜中的重要性有多么大。掌握好火候，才能快速烹调出色味俱全的美食。火候对菜肴的质量、营养都有很大的影响，因此，要炒一盘高质量的菜必须把握好火候，准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰至好处，就可免除夹生与过火。
我觉得火候对菜的质量有着直接的影响，火候是决定菜质量优劣成功与否的重要因素，如果火候掌握不好的话，有可能太生了，也有可能太过了，然后就非常不好吃了，只有掌握运用好后悔这一关键操作技术，才有可能做出地道的好吃的菜。
个人觉得火候，是在烹任过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求 的火力大小与时间长短，是成菜之关键。厨师对火候的把握，是功夫深浅、水平 高低、做事尺度的体现。
作为一个厨师，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失,火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
做菜做人同为一理，故有“先做人，后做菜”之说，厨师若能了解掌握火候， 那就近于悟道了，而最恰当的火候莫过于刚刚好。可见火候的重要性。
我认为常用的传热介质所谓菜肴的火候,就是指原料再加热至熟的过程中,所用火力大小和时间长短。它是关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。
