自从这世界有了馒头这种食品，就有一句话“碱是骨头盐是筋”，哈哈，开玩笑的，我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的，但是，这句话说的确实是那个理。盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质，让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分，产生沉淀凝固变性，从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质，使面团里的面筋网络的韧性加强，更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用，增强面筋弹性，使面团发酵膨胀，筋度延伸时不易断裂。
做馒头发酵面团时加点盐，可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂，更能包裹住发酵作用带来的更多气体，馒头也就显得越加松软，饱满，个大，挺立。盐，在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用，酵母本质是单细胞的微生物真菌，在它繁殖过程中，盐也可以提供所需的营养成分，不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。但是盐的缺点也不容忽略，前面说到了盐有很强的渗透压力，使用不当会引起相反的作用，不仅起不到助力发酵，还影响发酵抑制发酵了，所以只能适当使用，“恰如其分”就好。
放盐或者放其他的都是随自己的做法和心意的，没有必须一定要放，不同于馒头放发酵粉或者小苏打，加盐更多的是迎合食客的口味吧，不过盐的话加入进去也有一定的其他的用处，比如在酵母发面里面放上一些盐的话可以加速面团发酵的速度，不过酵母发酵的馒头的话最后做出来的馒头会缺少老面的那种韧性，加盐的话正确姿势应该是加入到饺子皮或者面条的时候，加入一些盐可以使得面的弹性增强。
只要干厨师都知道面粉一类做馒头还是包子酵母和泡打粉是帮助其快速发酵增白增香，而很多人不知道要让面粉做成馒头即能好吃又能让馒头筋道有嚼劲，面粉做馒头放盐是为了增加面团的韧性和筋度吃起来有嚼劲，但是大家不要为了提高馒头的筋度使劲放盐，毕竟这是帮助馒头提高质量和口感的方法，当然既然能放盐肯定也可以放糖放糖的目的既可以为酵母菌活动提供能量，又可以增加馒头的甜度。
馒头放盐应该跟面包放盐是类似的，口味上有了盐的衬托才能更好的凸显出甜味，但也不会一味的齁甜（口味一般比较有地域特色，加盐的馒头常在北方出现，南方常加糖）；口感上有了盐的加入才能增强面的筋度，比较有嚼劲；发酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活动，特别是往面里加比较多糖的时候，为了不让面发太快会往面里加点盐。
馒头放盐应该跟面包放盐是类似的，口味上有了盐的衬托才能更好的凸显出甜味，但也不会一味的齁甜（口味一般比较有地域特色，加盐的馒头常在北方出现，南方常加糖）；口感上有了盐的加入才能增强面的筋度，比较有嚼劲；发酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活动，特别是往面里加比较多糖的时候，为了不让面发太快会往面里加点盐。
