在鼻腔顶部，有两块指甲大小的斑块，被称为嗅觉区。每块嗅觉区大约有1000万个细胞，每个细胞又有20根左右的纤毛。气味分子落到这些纤毛上激发出神经信号，再通过嗅觉神经传送给大脑。大脑经过分析，就可以判断出气味。一个正常人能分辨出大约1万种不同的气味。
有气味的物质会首先与气味受体结合，这些气味受体位于鼻上皮的气味受体细胞中。气味受体被气味分子激活后，气味受体细胞就会产生电信号，这些信号随后被传输到大脑的嗅球的微小区域中，进而传至大脑其他区域，结合成特定模式。
气味是由物质的挥发性分子作用形成的，当人吸气时，飘散在空中的气味分子钻进鼻腔，与里面的嗅觉细胞相遇。嗅觉细胞马上兴奋起来，将感受到的刺激转化成特定的信息，传入大脑，于是就产生了嗅觉，人就闻到了气味。
鼻腔里的粘膜中有一种嗅膜，上面分布着嗅细胞，能分泌液体。当有气味的物质颗粒随气流到鼻腔后，神经就把气味信息传送给大脑的嗅中枢。经大脑分析判断后，就能辨别出各种气味了。
人之所以感觉到香臭之味其实是某种物质的分子扩散到人的鼻子里，使人的嗅觉器官产生一系列反映，形成特定的信息传入大脑，从而形成一定的气味判断，如芳香、臭味等。
鼻子能闻出各种味道，是因为在鼻腔的内壁，有一块大约５平方厘米的黏膜，分布着１０００多万个嗅觉细胞，它们与大脑有联系。
