因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。在片鱼的时候要注意这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
鱼片不碎，主要的就是盐，先用平时几倍的盐抓匀，加点小苏打，加点水，静至半小时，然后用水冲十分钟，冲去多余的盐分，然后加盐胡椒粉加点小苏打，抓匀有粘性，加蛋清，生粉，加油，为何加盐呢？因为盐可以让它有弹性，小苏打可以让鱼肉发起来，吃起来更加爽滑。
片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
鱼片滑嫩的口感是加入了蛋清和生粉上浆腌制的结果，至于它的弹性是加入了添加剂，人为做出来的，但是因为有的厨师功底不到家而且图方便省事情！为了使鱼片更加滑嫩，一般在上浆的时候加入嫩肉粉。
加入的东西叫“嫩鱼粉”或“嫩肉粉”又叫“嫩肉晶”，是一种活性木瓜蛋白酶，活性木瓜蛋白酶对人体无害，值得注意的是，作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐，不可过量食用。
