首先，广东烧鸭制作炉温控制是关键，不过炉的选择也对于恒温有帮助。烧烤的炉分为双层烤炉和单层烤炉，他们的区别在于保温性能的不同。双层炉的保温性能好，对于恒温的控制比较稳定，而单层炉对于高温的调节比较好，只要你加进合理的炭就可以直接升为高温，而且温度的可调节的范围比较大。很多烧烤店现在用着的都是这种的单层炉比较多，而且价格方面比较便宜。其次，广东烧鸭制作烧炉炉内的温度控制，也来源于木炭合理使用，要是炭的硬度不同，那么在烧烤的温度也不同，所以炭又分为高温炭和低温炭。火力需要恒定，选择耐烧、块头大的炭，如果炭太零碎，容易烧，就会导致前期高温后期低温；在烧制的中后期，宜选择硬度大的炭，这类的炭明显是耐烧，而且不用怎么样中途加炭。在烧制过程中，前、中、后期使用炭种类不同，同时量也不同，要烧制好一炉烧鸭，对于烧炭的控制需要一定的技术含量，这不但是对烧制品的效果控制好，同时对于成本也能有效地控制。一句话，“做到节约成本，烧好技术”。
广式脆皮烧鸭制作烤炉内的炉温也有热量公式可算的，原理就是：炭燃烧散发的热量烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量，这就相当于我们平时所说的收支平衡，我们现在要做的是保持热量的平衡，其实操作很简单，我们只要将收入公式套用到，我们的热量公式里面就可以使用。这种类比的方法还可以用在其他方面。最后，广式脆皮烧鸭制作烤炉的风门在适当进行控制。特别注意的是，烤炉不能放在风力过大的环境中，火苗在风的流通中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定。所以在保持炉温这方面我们要，注意炉子才是最关键的问题以及里面放的炭的质量，大小，燃烧等问题。
广东烤鸭烧炉炉内的温度控制，也来源于木炭合理使用，要是炭的硬度不同，那么在烧烤的温度也不同，所以炭又分为高温炭和低温炭。火力需要恒定，选择耐烧、块头大的炭，如果炭太零碎，容易烧，就会导致前期高温后期低温；在烧制的中后期，宜选择硬度大的炭，这类的炭明显是耐烧，而且不用怎么样中途加炭。在烧制过程中，前、中、后期使用炭种类不同，同时量也不同，要烧制好一炉烧鸭，对于烧炭的控制需要一定的技术含量，这不但是对烧制品的效果控制好，同时对于成本也能有效地控制。一句话，“做到节约成本，烧好技术”。 最后，广东烤鸭炉内的炭需要烧旺且火力稳定后才盖上盖子，如果过早盖住了盖子，炭就很难烧到高温；如果过迟盖了盖子，那么炉内的温度会很高，同时炉内的炭会烧得很快，而且造成过多的浪费掉。有一次，一位初学的学员，刚开始对于烧炭的原理不太懂，在刚生火后不久就盖住了盖子，这炉内的火力上不了去，炉温很低，过了不久这炭却自然灭掉了，还要重新生火，这不但浪费了时间，还麻烦重做一次——重新生火。
师傅说：“火苗不是烧鸭上色的主要因素，火候大小影响上色，指的是炉温；广式烧鸭做法技术培训，其次，烧鸭上色原理，是烧鸭皮水中的糖在高温的作用下产生了分解，形成单糖变成红色；其次是在烧炉内，需要增加炉温，就需要增大火苗，火苗产生热量，从而使炉温升高；再者，炉内炭的火苗燃烧与炭的大小和硬度有一定的关系，炭个头太大，那么燃烧慢，火力也较稳定；如果是炭结实，那么不容易燃烧，火力也稳定。当然，炭块太大耐火，不容易烧透，导致烧鸭烤的时间过长，会使得上色变黑了”！
