制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
时间掌握恰当。熬汤并不是说时间越长越好，时间过长反而容易破坏食物本身的营养，使得嘌呤含量增高，有益成分大量流失。一般来说，素食果汤煮沸即可；海鲜最佳熬制1个小时即可；鸡鸭禽类时间可2个小时即可；骨头、老母鸡、猪蹄等可再延长时间到3个小时左右即可。
冷水入锅。动物性原料富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固，形成外膜或多或少阻碍原料营养外溢。把原料放入冷水锅内熬煮，由于冷水到沸水需要一个过程和时间，这个过程恰好可以为原料溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。
掌握火候。中餐的烹调都很重视火候的掌握更不要说熬汤了。火候以汤面沸腾程度为准，切忌长时间让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。煲奶汤又有所不同，先用旺火将水烧沸，撇去血末，加盖后保持沸腾状态，直到汤白汤浓，香味溢出为止。
清淡鲜美。想要汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤汁只开不滚腾。因为大滚打开，会使汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。如果汤咸了，，可以把一些大米装入煲汤袋子或者小布袋放入汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去。
不中途加入冷水。在制作低糖时要一次性把水量加足，如果需要加水也最好是开水或者沸水，而不要加入冷水，这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味。
