最开始，经过初步加工压成的饼茶有很浓的青草味。人们经反复实践，发明了蒸青制茶：即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍存苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
特点一是“斗茶”。王公贵族士大夫们闲适之时，好事者相会一堂，各人拿出自带的茶叶相互比较着品尝。既是品尝，就不能象平头百姓渴了喝水那样牛饮。不但讲究茶叶，还要讲究冲茶的水质，泡茶的器皿，品茶的方法，甚至环境气氛。因为有这么讲究，又形成龙凤茶文化的另一特点：兔毫盏。兔毫盏是建州特产的黑瓷茶具。特征在于黑底釉中杂着一些白亮的纹丝，状如兔毫。这是烧制过程中因为窑温变化而生；一窑只有几个，所以珍贵。传到日本后成为国宝，即所谓的天目碗。但是更重要的是只有用它才能泡出龙凤团茶的神韵。据史记载，龙凤茶泡出来的汤颜色是白的，象乳汁！（配料中有乳酪）用黑色的茶具衬托，才能显示质量，斗出胜负。
由于宋朝皇室饮茶之风较唐代更盛，极大地刺激了贡茶的发展。真宗时，丁谓至福建任转运使，精心监造御茶，进贡龙凤团茶。庆历中，蔡襄任转运使，创制小龙团茶，其品精绝，二十饼重500克，每饼值金二两！神宗时，福建转运使贾青又创制密云龙茶，云纹更加精细，由于皇亲国戚们乞赐不断，皇帝甚至下令不许再造。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、搾茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再人龙凤模压饼、烘干。
