开始细胞中的叶绿素比较多，所以呈现绿色。接着一方面由于细胞中的没有了物质供应，叶绿素破坏减少。另一方面因为细胞呼吸作用产生了二氧化碳，它溶于水呈酸性，是液泡中的花青素呈红色。因此放置一段时间，青椒就变为红色了。
会的，青椒变红是因为其体内物质含量发生了变化。青辣椒中会含有两种物质，一种叫做辣椒红素，一种叫做叶绿素。青椒之所以呈现绿色，那是叶绿素在“作祟”，但这并不意味着青椒体内只有叶绿素，只是叶绿素比辣椒红素多而已。
青椒采下来后个体还是活的，在放置的过程中经过了后熟，产生了一些的激素，如乙烯利等，进而产生了辣椒红素，显现为红色。但如果采下来的青椒成熟度不够的话，它有可能不会变红，在放置了一段时间之后就直接烂掉了。
叶绿素当然不能一直处于绝对优势，因为它是极脆弱的，光、氧、酸、碱等都有可能使其分解。随着时间的推移，叶绿素慢慢分解，含量渐渐降低，辣椒红素就占据了上风，所以也就凸显出了红色。
万物生长靠太阳，无论是稻谷还是辣椒，要想变黄变红必须要进行光合作用，在太阳下生长才行，所以，我明确地告诉你，青椒在家中放久了只会腐烂变质，它们并不会变红，除非你喷洒了崔熟剂还差不多吧。
没有光合作用的青辣椒摘回来是不会变红的，如果是太阳天，或者是中午，下午摘回来的辣椒可能多存放一两天时间，变成红色辣椒不会太明显的。
