优质的猪肉：脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉：肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
死猪肉：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血的不要购买。其他：买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。
米猪肉：肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。其最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒的不要购买。
整块肉洗净，入凉水锅加点葱，姜，料酒，大料，桂皮，水开后小火一小时至7，8成熟捞出，擦干水份，在皮面上抹上一点老抽，等自然凉干后用油（一点油就行，记住：把锅盖盖上，以防烫伤）把皮的一面炸成火红色肉块凉了以后切成0·4厘米的片，皮草朝下码在盒里（或大碗）！
然后放上豆腐块，葱，姜片，大料，桂皮，再把第（1）的所有调料和均后倒入盆里，然后加入平盆口的水，上面盖一个倒扣的盘子，蒸80分钟，然后把汤汁倒出，肉扣在盘中，汤汁加点味精，水淀粉勾芡淋在肉上即可！
为了拍照没有淋上汤汁，照片不太亮！这道菜在制作上简单，吃起来肥而不油腻，豆腐能吸走一部分的油脂，小酸黄瓜又是解油腻又爽口，还有小黄瓜就是拿盐腌一会，除去水，加点白糖，白醋，以酸为主！
风味特点：色泽棕红，肉香味醇厚，肥而不腻，入口即化。。工艺流程：初加工→熟处理→改刀→码入碗中→调味→蒸制→成熟→反扣在盘中→油菜点缀→原汁勾芡→成菜。
注意事项：加工的时候最好选用软五花肉，因为此肉为一层白、一层红，加工好的口感较好。盛装技巧：此菜盛装在平常的圆盘中即可，可用焯水后的油菜做围边点缀处理。
命名方法：以操作技法及主料成菜后的形态结合命名的方式。（扒技法是指将初步熟处理的原料改刀后，与调味汁结合，采用小火加热成熟勾芡后大翻勺出菜的方法。但目前饭店操作时多为蒸制处理后直接勾芡成菜。）
