狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应(还有部分水）。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。 我估计，加盐和加酒精的作用应该是一样的。油脂不溶于碱，只能随着溶液中皂化反应的发生而逐渐乳化，反应很慢。实验时，为了加速皂化的进程，一般都用酒精溶液。酒精既能溶解碱，又能溶解油脂，是油脂和NaOH的共同溶剂，能使反应物融为均一的液体，使皂化反应在均匀的系统中进行并且加快。 要想知道什么物质可以用盐析法，先了解下定义 盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
（1）向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析，可复原。
（2）向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性，性质改变，无法复原。
（3）把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热，反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物。往锅内加入食盐颗粒，搅拌、静置，使高级脂肪酸钠与甘油、水分离，浮在液面。（该反应用以制肥皂）从上不难看出，利用盐析法为的是使某种物质溶解度降低而析出，所以，一般的有机物，比如使蛋白质凝聚时就会应用，所以，有机物用的多一下，最重要的是应该好好把握定义。
所谓“盐析”是指在有机大分子或一些有机高分子的溶液中加入无机盐如氯化钠，利用相似相溶原理，使有机物析出的过程。在制乙酸乙酯时用饱和碳酸钠溶液接收，更有利于乙酸乙酯的析出，制肥皂时加氯化钠，肥皂更易析出，在蛋白质溶液中加硫酸铵，使蛋白质析出，都是利用盐析的原理。
1.盐析:一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析。
3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热，反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物。往锅内加入食盐颗粒，搅拌、静置，使高级脂肪酸钠与甘油、水分离，浮在液面。（该反应用以制肥皂）
蛋白质在水溶液中的溶解度是由蛋白质周围亲水基团与水形成水化膜的程度，以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。当用中性盐加入蛋白质溶液，中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质，于是蛋白质分子周围的水化膜层减弱乃至消失。同时，中性盐加入蛋白质溶液后，由于离子强度发生改变，蛋白质表面电荷大量被中和，更加导致蛋白溶解度降低，使蛋白质分子之间聚集而沉淀。蛋白质表面有一层水膜将蛋白质分子彼此隔开，从而避免分子间发生凝聚沉淀，盐析的原理就是盐离子破坏了水膜，是蛋白质分子发生凝聚沉淀。
