为什么叉烧会硬口，叉烧干柴？不是因为你用的肉太老，也不是因为你烤太久，而是因为你选的肉太瘦了。没有油脂帮助导热锁水，太瘦的肉烤制之后本身就没多少的脂肪流出、肉汁被烘干，成品自然会又干又硬。烧制时若要色泽更红艳一点，不防采用红曲米色水助上色，或放少量天然色素也未尚不可，具体做法看你个人偏好了！
叉烧有两种。一种是梅肉叉烧，一种是花肉叉烧，梅肉叉烧要比花肉叉烧贵，梅肉叉烧一定要猪的梅肉来做才好吃，而且梅肉做叉烧要讲究师傅对火的掌握，过火了也会变柴，有个别只用瘦肉顶替梅肉，所以做出来的口感差别很大，就是你所说肉柴。
过火了，不是时间过长就温度过高。
原因二：有可能猪肉不好，是老母猪肉；还有可能就是肉太瘦，用五花肉试试。
很多人在制作叉烧的时候，考虑到成本，往往喜欢使用花叉肉而不是前胛肉；这样的选材会遇到一个大问题，就是烧制起来的叉烧容易老，所以有经验的师傅都会物理的将花叉肉加工一下，使得肉硬！
发硬肯定是肉不好啊！叉烧应该选用五花腩肉，用其他的肉就会硬。所以选材不对就会影响口感。
