湖南湘西炒粉
【珍珠粉和米粉】
炒粉的原材料在我们当地被称之为米粉，又叫细粉，但是离开家乡之后我才发现大部分人认知米粉和我所认知的米饭有一些区别，老家的米粉很粗很弹，很有劲道，而外面的米粉很细而且没有弹性，吃起来真的一点口感都没有。
当时便对外面的米粉失去了信心，不想再吃粉，但是有一次陪朋友吃粉时却无意中发现有一种叫做珍珠粉的粉和老家的米粉极其相似，所以如果你不能理解我所描述的米粉，那就想想珍珠粉吧，我家乡的米粉和外面的珍珠粉差不多。
【处理材料】
最初状态的米粉是极为干枯的，和粉丝差不多，不过粉丝比较细而且是一团一团的，而米粉则是比较粗，外形是长条形。
干枯的米粉要经过处理之后才能变成【炒粉】这道美食的原材料，而处理方式也是和粉丝差不多，要用水泡开。不过“用水泡开”听起来简单，但是里面的门道却是不简单的。
首先是冷水和热水的区别，然后是热水温度的区别，最后是不同温度的水要泡多少时间的区别，篇幅有限就不一一阐述，直接讲述最常见也是最好的一种选择。
“用温水浸泡十个小时”，其实也就是用温水浸泡一个晚上，这并没有什么科学依据，只是祖宗留下来的经验之谈而已。因为在很久很久以前，在我们哪里不管是城里还是村里，差不多八点左右大家就睡了，做炒粉生意的店家会在睡前用温水泡上一桶或者是一脸盆的粉用来做第二天炒粉的原材料。因为第二天他们是从早上六点开始营业的，所以便得到浸泡十小时这个数据。
为什么要用温水呢？因为米粉太粗如果用冷水泡开的时间需要的太久而且容易泡的太饱，易断。热水太过于猛烈，虽然时间快，但是米粉中的一丝韧性也容易被它融化，但也不是不能泡好，只不过需要极为老道之人才能用热水泡出最合适的米粉，要求实在是太高。只有温水可以泡开米粉而不摧毁融化掉其中的一丝韧性，其实做人也一样，过刚易折，过柔则靡，刚柔并济才是王道。
除了浸泡米粉以外，在处理材料这个步骤我们还需要切一些肥瘦均匀的肉丝，再切一些干辣椒末，然后再洗一些蔬菜，蔬菜只会选择两种，一种是爱菜（土话）又叫连菜（土话），官方的称呼则是空心菜，但是我始终觉得我们那里的连菜是和空心菜不一样的，不过想到南橘北枳，似乎可以理解其中的细微差距。另一种蔬菜是豆芽菜。
【炒】
炒其实是最简单的一步，先往锅子里面倒入适量生油，大火烧热，待油中没有气泡之后将肉丝倒入锅中炒熟，待肉丝炒熟之后将干辣椒末倒入锅中，翻一下，快一点，不要超过三秒，过一遍油漂点香就够了，然后放蔬菜。
炒蔬菜这里有一个点要注意，如果是平底锅那就完全炒熟，然后再把蔬菜弄到锅子的边缘去就可以了，如果是圆底锅，那就在半熟之后直接放米粉开始炒，半熟之后加调料，些许酱油染色，十三香调味，鸡精味精调鲜，再放适量盐。
其实到这里炒米粉差不多就完成了，我们只需要将被米粉和蔬菜带到锅子里面的水炒干就好了。注意一下，如果蔬菜和米粉不是从水里直接拿出来的，而是放在外面都放干了的那种，在炒它们之前需要加少量水，不然容易炒焦。
有技术的师傅会在放完调料之后颠一颠锅来炫技，不过最后一道工序总是没什么区别的，装盘，然后一盘炒米饭就完成了。
湖南炒粉和其他地方炒粉的区别在于它炒的比较干，虽然也放了很多的油，但是因为我们的米粉比较粗，加之火候的控制，米粉完美的吸收了油脂和味道，炒出来的米粉圆润饱满，有弹性。
当然是宜宾燃面了，这可是宜宾的代表，我曾经在北京798艺术区周围还看见过一家面馆，牌匾就是宜宾燃面，当时在异地看见之后，觉得很骄傲自豪的。
我想很多人和我都有同样的感觉吧，一般要是在外地看见自己家乡的特色，肯定都会有一点自豪感的，而且还会觉得很亲切。
虽然可能他这里做的不是很好吃，也可能根本不正宗，但是特色还是走出来家乡，也是一种骄傲。在我们家，燃面都没有最原始的了。
我以前听说宜宾燃面做的时候，是需要火炒的，但是现在燃面基本上每家面馆里面都有，变得普遍了，所以就并没没有那么好吃和正宗了。
我也没有吃过最正宗的燃面的，因为从我记事的时候开始，宜宾最早的那家面馆就已经不开了。所以这后面的燃面都是精简版的。
但是依旧还是挺好吃的，燃面做法很简单。我也会做，只是自己懒，总是喜欢去外面去燃面，总觉得比自己最的香。面大家都是一样的，主要还是在于调料部分。
燃面都是用水叶子面条，然后煮好，放在盘子里面。之后，开始准备好调料，调料里面需要很多的。花生米碎粒必须加入，而且还有一个佐料必须放，那就是另外一个特色，就是宜宾的碎米芽菜。这会是最为重要的配料，才能够入味，才有宜燃面的感觉的。
其他的调料，就是一些很简单的，例如，酱油，香菜，醋，辣椒这些了。可以根据自己的口味儿，然后和老板讲明，他会依据你的叙述来给你放调料的。
我好想吃一碗呀，可惜东北这边没有宜宾燃面，我只能给等着过年，回家之后去吃了。这个面，就是我们大宜宾最有特色的面条了，在四川基本的都知道宜宾燃面这四个字的，燃面和宜宾分不开了。
“世界面食看中国，中国面食看山西”，说起山西人们的第一印象可能就是煤醋之都，但是除此之外山西的面食也是相当有有名的。作为一个地地道道的北方人我自己也特别的习惯吃面食。下面就来说说山西一些代表性的面食吧。
山西面食最有名的可以说就是大同的刀削面吧，刀削面就是将面揉成面团然后直接拿刀削进锅里，煮熟捞出，浇上打卤就可以吃了。因为是用刀削的所以刀削面就是因此的名的，刀削面是属于中间后两边薄的，特别的入味而且有嚼劲。
昔阳的剔尖面也很有名，剔尖也叫提拔股，剔尖简单点说就是把面团放在一个碗或者盘子里，然后用筷子拔出来的面条，中间圆两边尖，劲道有味，配上打卤酱香滑可口，也是山西人经常吃的一种面食。
揪片是山西晋中地区的一种面食，和好面之后将面擀开切成几块，之后等水开了直接用手揪成小块放进锅里煮熟就可以了。因为揪片比较小好消化，所以适合所有人吃，小孩也可以食用，吃揪片最好的搭配就是西红柿鸡蛋揪片，相当的美味，这种面食也是流传于很多地方的。
山西人吃的最多的可能就是手擀面了吧，手擀面方面又简单，将面擀好以后直接切成一根一根的细条面就可以了，手擀面既可以直接煮好浇卤吃，又可以做焖面吃，我们家经常吃焖面，我妈做的焖面特别的好吃。
除了前面的这些以外还有很多很多特色的面食，比如猫耳朵、拉面条、抿曲、饸饹等等的面食，山西的面食可以说是特别有名的，有机会大家都可以品尝一下。
我们福建简直就是吃货之乡，要说代表性的面食是什么，真的让我有点为难！因为我们这儿的面，不管是什么面，都挺好吃的呀！
第一：卤面
这个面跟别的地方的面不一样，是湿面，油面，具体叫啥我还真不知道，反正这种面下去煮，然后加花生酱或者芝麻酱，特别特别的香，还可以加香菇末，香菜，虾仁，五花肉末等，有的人喜欢加豆芽，反正加豆芽我不喜欢，所以我就不推荐了。这个是莆田还是泉州研究出来的，我就不知道了，反正都是我福建人民研究出来的。
第二：拌面
拌面比较简单煮就是了，只要把面和青菜丢到开的水里，过一会儿捞出来，加上芝麻酱或者花生酱，然后就可以吃了，是不是很简单？但是挺好吃的，特别是加花生酱，香的要命！我一口气可以吃三份拌面，这个好像是福建沙县那儿传过来的。
第三：沙茶面
这个是福建厦门的好像，我个人不是很喜欢吃，因为那种面我不喜欢吃，但是我老公特别喜欢吃，所以我也说说。
这个面煮的法子比前两个复杂一点点，不过据说味道不错，但是我吃不来，如果有来我们福建，不妨来试试，厦门很多，其他地方没怎么看到。
第四：酸菜面
这个好像是洪濑那边的，就是加了酸菜的面，你们可以试试看酸菜泡面，味道差不多，不过酸菜面好吃一点，因为是煮的，还可以加很多的配料，香肠啊，肉啊，菜啊，火锅料啊，都可以加，挺好的，很开胃的一道面食。
还有一些可能我不知道的，这些是比较常见的一些面食，有兴趣的话可以去网上找找。
广西最有代表性的面食有柳州螺丝粉、桂林米粉、南宁老友面、罗秀米粉、米线等。来到广西，除了想到桂林山水甲天下，柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁中山路老友面是一定不能错过的。它们都分为圆粉和扁粉两种类型，可根据个人喜欢选择。
广西最有代表性的螺蛳粉莫过于柳州螺蛳粉。它的主要食材一般包括酸笋、酸豆角、炸腐竹、花生、青菜、田螺、田螺汤。一般要在开水中汤两分钟以致它烧开，配料一样都不能少，有干捞、现炒、水煮三种形式，香辣爽口，吃一顿想吃第二顿。
罗秀米粉要经过选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等生产步骤。罗秀米粉细长，皮嫩脆可口。吃起来不腻，包装易携带，外出上学、工作首选家长味道。
南宁老友面可谓是南宁粉类的品牌，还有老友粉、老友杂之选。食材包括面条、蒜粒、豆豉
油、生抽、红辣椒（或辣椒酱、骨头汤（或热开水）、酸笋、碎牛肉（或碎猪肉），可根据个人口味与喜好添加腐竹的配料。
桂林米粉也是广西的代表性面食，广西各地都有，就属桂林地区的最正宗。主要辅料有卤水、辣椒、叉烧肉、酸豆角、黄豆、花生仁（油炸）、油菜(小)、小葱，可根据个人口味添加其他辅料。而桂林米粉的精髓就在于卤水，卤水熬制的方法不一样，味道就会很不一样，很考验熬制卤水的师傅经验。听说恭城油茶与桂林米粉更配哦
以前在家乡的我，并不知道自己家乡最有代表的面食是什么，但是等到我远离家乡之后，我才发现说到河南最有代表性的面食时，他们都会说是河南烩面，我在家乡没有怎么吃过河南烩面，说到吃我们那里的烩面我还是在后来的山西吃到的，也不知道正宗不正宗，反正吃起来也是很不错的，附近的人也都比较爱吃，估计也不会和正宗的差很远。
我不会做我们那里最出名的河南烩面，我的妈妈也没有给我做过，大概她也不会吧，但是作为一个吃货，我还是可以在这里介绍一下大概的样子——河南烩面里面最关键的可能是面，面是那种揉了很久的面，然后人工手撕出来的，底子好的师傅，弄出来的面特别的滑口有劲道，比较好吃，剩下的就是一些配料了，里面会放几片正宗的牛肉片，放一些海带丝，再放一些香菜，有的还会放一些虾米，大概也就是这个样子。
虽然河南烩面里面没有放很多菜之类的东西，但是靠着优质的面条，还是名声外扬，由于烩面是属于汤面之类的，所以吃起来不会感到很干，因为本身就会有很多汤，汤是牛肉汤也特别好喝，如果不够吃，基本店里都会有炒饼，这是标配，再来一碗炒饼，简直美滋滋，如果你还没有吃过，有机会陪碰到河南烩面，记得一定要进去吃一碗，虽然没有那些大鱼大肉好吃，但一定也是有一番滋味的，应该也不会让你失望。
