（一）温度：香菇属耐寒怕热的中低温型菌类，对温度要求范围较广，菌丝生长范围为5—32℃，最适宜温度为24—27℃，这个阶段比较耐低温，在-8℃的条件下经1个月也不死亡；但不耐高温，超过32℃停止发育，35℃以上逐渐死亡，40℃以上全部死亡。子实体对温度要求为：在8—21℃条件下分化，以10—12℃分化最好；5-24℃范围内发育，8-16℃最适。低温和变温刺激有利于子实体的发生。恒温下不形成子实体。早春、晚秋以及冬季长菇季节，如昼夜温差达10℃以上，出现的花菇就多，质量也好。
（二）湿度：1、菌丝生长阶段，代料栽培培养料含水量以55%左右为宜；空气相对湿度以60-70%为宜（湿度达大易导致霉菌流行）。
2、子实体生长阶段培养料的含水量以55-60%为宜，如在出菇期间，含水量长期低于30%，子实体生长缓慢，甚至停止发育。催菇时菌筒含水量下降到30%时，要浸水。另外香菇子实体原基本形成后，在3-5天内保持有分化为菇蕾的活力，这段时间内，若水分供应不足，原基本会死亡，即使再浸水，也不会再成为菇蕾，所以在催菇期要注意保护菌筒水分，必要时还可以对菌筒进行淋水来补充水分。空气相对湿度以85-90%为宜，在子实体发育中、后期，尤其是培育花菇的关键时期，将相对湿度保持在50-70%最为适宜。但相对湿度长期低于60%，会形成大批菇丁；长期高于90%，则往往发生病害而烂菇等。
（三）光照：菌丝生长不需要光线，以微弱散射光为好（有利于催菇）；子实体生长阶段，催菇时要求有充足的散射光，长菇时，光照强，有利于形成花菇，但温度高、光线过强时要注意适度遮荫，以免晒死菌丝或子实体。
（五）空气：好气性菌类，氧气不足会抑制菌丝生长和子实体的发育。因此出菇场所要求适度通风，但如果经常有较大的风经过，也会使空气湿度降得太低而影响香菇的生长。
（六）酸碱度：要求偏酸性的环境。培养料PH值在3—7均能生长，而以4.5-6.0为最适宜。
湿度要求：培养基质中含水量过多，将使木屑间的孔隙堵塞，以致缺氧导致菌丝"淹死"；而含水量过少，将使菌丝吸收不到生长所需的足够水分而"渴死"。段木栽培，段木适当的含水量为32%～42%，35%～40%为最适。木屑培养基中的含水量以55%～60%为最适。发菌阶段空气相对湿度要求保持在70%左右，湿度过高利于杂菌滋生。湿度对香菇子实体分化及发育至关重要，在出菇管理过程中主要就是通过调温和调湿来控制出菇的张弛。子实体分化所需菌棒含水量一般为60%～65%，空气相对湿度一般为85%～90%。子实体原基形成后，子实体健全发育的外界周围小环境空间相对湿度为80%～85%。
香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；而且香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇在１５℃～２８℃都可以正常生长发育。
但香菇生长发育期香菇孢子对水分要求较高，在湿度较大的培养料中才能发芽。香菇菌丝生长阶段，要求菇体含水量40～45％为宜，20％以下停止生长。空气相对湿度以65～75％较好，不高于80％。但在段木接种到成活阶段，则要求有较高的空气湿度，以70～85％较好。
