猪大骨最香，猪大骨，鸭架，猪皮，生姜，料酒，先将买回来的猪大骨放到清水里面多清洗两遍，把上面的血水和碎骨头渣清洗干净，接着将猪大骨放到冷水当中浸泡，随后往里面加入适量的陈醋，这样不仅能够起到清洗血水的作用，还能够软化猪大骨中的营养物质，大概浸泡30分钟即可。接着把鸭架放到清水里面去除血块，浸泡五分钟，然后往锅中加入足量的清水，把浸泡好的猪大骨，鸭架和猪皮放到锅中，加入生姜片和适量的料酒，炖煮十分钟后将其捞出，放到冷水里面过一下，再把煮好的猪皮内层的油脂刮掉，这样可以去除一部分的腥味，还能够让汤汁减少油腻感。再次往锅中倒入足量的清水，加入生姜片大火烧开，小火炖煮四个小时就好了。
高汤是用猪骨头、鸡爪等为主要原料熬制的汤。一般个人还有自己独门的配料，一般不外泄露 。作为煮菜之必备，高汤分成两个阶段——整鸡（土鸡）与猪大骨加几块姜入大沙锅或煲仔小火慢炖（可做单的，也可合在一起）2、3个小时，浓白。就是民间的高汤，做法：原料：猪骨头或老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓，就是火锅用的高汤。
个人感觉，老母鸡做的汤是最鲜的，高汤做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤，猪高汤，牛高汤，鱼高汤，蔬菜高汤等。高汤一般是用老母鸡，鸡骨，鸽子，猪骨，瑶柱，冰糖，白胡椒粒，桂椒肉，生姜等为主材料熬制而成的清汤。其熬制考究，用料丰富，味道鲜美，营养丰富，是菜油烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心上汤时蔬。鱼翅捞饭煲仔翅，煲仔饭等菜肴。做菜时，凡需加水的地方唤作加高汤菜油必定更美味鲜香，俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不调，无肚不白。
选料要精湛，远料是熬汤的关键，要熬好汤，必须选鲜味足，异味小，血淤少，新鲜的动物原料，如鸡肉，猪肘子，猪骨，鱼类等。这类食物含有丰富的蛋白质，氨基酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。食品要新鲜，要选鲜味足，无腥味的原料，鲜是讲鱼、家禽死后3到5个小时，此时的原料各种蛋白质，脂肪分解为氨基酸脂肪酸容易吸收，营养丰富味道也最好。火候要适当，熬汤要诀旺火烧沸，小火慢炖。这样才能把食品中的蛋白质熬出来，这样熬出来的汤鲜美，汤色清澈。
回答。大棒骨。吊汤最鲜。古人云。，唱戏的腔。厨子的汤。汤基本分为两种。一种是清汤，一种叫浓汤，清汤的调制式。方法如下。三年以上的老母鸡两只，肘子两个。棒骨1000克，金华火腿250克，都焯水投凉。放到一个容器里。大火烧开。小火煨。9个小时。这是清汤。把所有熬清汤，剩下的费料捞出放到另一个盛器中。加水。50公斤。爆火熬制三小时。汤呈现乳白色即可。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
