鸡胗就是鸡的胃脏(即鸡肫)，鸡胗是帮助鸡进行消化的，鸡没有牙齿，吞食的小石子，就是储存在那里边。鲜鸡胗要洗得干净，毕竟它是储藏鸡所刚刚吞下食物的地方，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超市里的鸡胗都是处理过的，回来检查一下，洗净再用烧水烫一遍就行了。
鸡胗买回来后，首先需要清洗干净，剪成两半，放入冷水锅中，锅中先放入姜片煮沸，然后再进一步清洗。
清洗干净后就可以开始卤制了，在卤之前我们需要调制卤水。准备香辛料，主要是花椒、陈皮、草果、白豆蔻、白芷、八角、香叶、桂皮、甘草、干辣椒、干柠檬片等
将准备好的香辛料，花椒、陈皮、草果、白豆蔻、白芷、八角、香叶、桂皮、甘草、干辣椒、干柠檬片等倒入卤锅中后，往卤锅中放入生抽、老抽、盐、白砂糖。生抽的作用是调味，可以多一些，老抽的作用主要是调色，这个可以分次放入，觉得卤水的颜色较深就可以了。
调制卤水，以上准备工作做好后，往卤锅中倒入大半锅清水，并煮开待用
卤水准备好以后，放入鸡胗就可以开始卤制了。卤制时间大约30分钟，30分钟后在卤水中浸泡一下会就可以捞出切片了
