有朋友找我咨询：为什么我和别人吃的食物种类差不多，运动习惯也差不多，体形却差距这么大呢？我越来越胖，可人家依然很苗条。
我答：如果你俩个头儿也差不多，出现这么大差距，除了家族遗传基因不同，还有一个很重要的原因，就是相同的食材，你们用了不同的烹调方法进行烹调。比如同样吃鱼，你吃炸鱼，而别人吃清蒸鱼，两种吃法，菜肴的热量不同，营养保留也不同，长此以往，健康效果就会显现出来了。为什么我们提倡低温烹调方法，原因就在于此。
温度对营养素的影响
肉类在烹制过程中，当温度超过60℃时蛋白质开始变性、凝固，温度在80~100℃之间蛋白质成熟度最好，也是最适合人体吸收的状态。当温度超过120℃时，蛋白质变性加剧逐渐产生一些氮、硫化物和硫醇化合物等有害物质，从而降低蛋白质的营养价值。因为鱼、肉、豆制品等蛋白质丰富的食物中富含肌酸，240℃以后（普遍使用的油炸温度）再继续高温加热时会产生大量的强致癌性和致突变性物质——杂环胺，也就是烧烤中发现最多的有害物质。
在烹调过程中，脂肪在受热后逐渐分解为甘油和脂肪酸，有利于人体的消化和吸收。如果加热温度过高，特别是高温状态下的烧烤、熏烤或油炸，当温度超过240℃时脂肪开始过度分解，会产生二烯环状单聚体和3-4苯并芘等致癌物质，从而影响人体健康。
含淀粉比较多的主食杂粮、薯类在加热到60℃时淀粉开始糊化。当淀粉类食物烹制温度超过120℃时容易产生二级致癌物——丙烯酰胺。一些含淀粉多、蛋白质少的食物在高温油炸或烧烤时最容易产生这类有害物质，如年轻女孩子们爱吃的薯片或炸薯条等快餐食物最容易产生丙烯酰胺致癌物。
高温烹调还会使食物中的水溶性维生素损失，使微量元素和脂肪随溢出的汁液而丢失掉。
比较容易制作的低温烹调的主食和菜肴
主食类
牛奶馒头、小花卷、玉米面蜂糕、菜肉馅的饺子、金银米饭（大米和小米）、蒸年糕、煮汤圆等。
水产类的菜肴
清蒸鱼、垮炖鱼、糟熘鱼片、五彩鱼丝、酸菜鱼、清汤尔鱼丸、白灼虾、番茄大虾、蒜茸蒸明虾、西兰花炒虾球、清炒虾仁、清蒸螃蟹、年糕炒螃蟹、清炖甲鱼等。
禽类的菜肴
红烧鸡翅、山菌炖鸭块、小鸡炖蘑菇、肚包鸡、竹笋鹅、辣子鸡丁、杭椒鸡柳、人参蒸鸭子等。
畜类菜肴
红烧猪手、糖醋排骨、梅菜扣肉、彩椒炒肉丝、茶树菇炒肉丝、山药海带炖排骨、萝卜炖牛腩、卤水牛展、汤爆毛肚、葱爆羊肉、手抓羊肉、红焖羊肉、山菌炖兔肉等。
蔬菜类（适合开水焯后急火快炒保留更多维生素和矿物质）
香菇扒油菜、鲜鱿扒菜心、栗子扒娃娃菜、金汤扒奶白菜、鸡蛋炒凉瓜、百合炒芹菜、剁椒白菜、清炒芥兰、白灼芥兰等。
豆制品类
鲮鱼豆豉炖豆腐、草菇烧豆腐、锅塌豆腐、虾球烩豆腐、香干炒西芹、海胆烧豆腐、麻婆豆腐等。
