第一，严格筛选原材料。之所以炖鸡或者烧肉会变柴，一个重要原因就是你选的原材料就不新鲜。特别是在炖鸡的时候，最好选择那些刚宰杀过的鸡肉，这样即便你在烧制的过程中有一些不当行为，也会让肉质显得很鲜美。其他肉类也同样如此，比如你想做红烧肉，最好在做之前到肉店里买新鲜的食材。千万不要因为怕麻烦提前将肉冻在冰箱里，那样就算你的手艺再高，做出的食物也不鲜美了。特别是冷冻过的猪肉，口感通常都不怎么样。
第二，不要过早的放盐。有些人在炖鸡或者炖肉的时候，总是喜欢早早的就把食盐放进去，他们认为这样能够让肉类更好的吸收里面的盐分，从而把食物做得更可口。但其实只要你上学的时候好好学过化学，就会明白食盐与肉里的蛋白质是会产生反应的。当你过早地放入食盐后，它们之间的反应时间也就变得更长。等到食物做熟了，原本的蛋白质已经变成了其他物质。这时的肉不柴才怪呢。
因此最好的做法是在最后装碟上菜的时候才把食盐放进去。不要担心口味淡，只要你的制作方法正确，通过汤汁就可以让食物变的可口美味了。
第三，切记不要用大火熬制。想要让炖鸡和烧肉不变柴，最好采用小火慢炖，这样出来的食物酥嫩可口，特别好吃。而如果用大火的话，肉质是很容易便柴的。并且在使用大火做菜时，如果掌握不当，还可能把食材烧焦。到时候所有的东西都得倒掉，会得不偿失。因此在炖鸡或者烧肉之前就得做好充足的准备，留出必要的时间才行。
1、炖的时候盐要在牛肉八成左右热的时候饭，否则会使牛肉中的精华汁液成分迅速流失，吃起来有点柴。
2、炖牛肉要用热水炖，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
3、汤水要一次性加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。
4、选肉:腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间。成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。
5、一定要用中小火，才能又香又烂。
6、加姜片、山楂、茶叶、柠檬、醋都可使牛肉炖的更嫩更烂。
7、巧选容器
炖肉，如果想要快点炖的更烂的，我们用高压锅或砂锅，不要用电子砂锅，而且前者炖。
1、炖的时候盐要在牛肉八成左右热的时候饭，否则会使牛肉中的精华汁液成分迅速流失，吃起来有点柴。
2、炖牛肉要用热水炖，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
3、汤水要一次性加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。
4、选肉:腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间。成熟之后则肉质膨松
5、一定要用中小火，才能又香又烂。
6、加姜片、柠檬、醋都可使牛肉炖的更嫩更烂.
7、巧选容器
炖肉，如果想要快点炖的更烂的，我们用高压锅或砂锅，不要用电子砂锅，而且前者炖。
