破坏肉的肌肉纤维。常见的方法分别有两种，一个是断筋，一个是锤肉。断筋的做法非常好解释，打个比方，我们做西冷牛排（Sirloin Steak）的时候，旁边会有一条肥筋，如果我们提前用刀子，每隔0.5-1cm处，砍一刀把他砍断，这样煎出来的牛排就不会卷在一块，同时也会比原先要来的软嫩。同理，鸡腿肉里面也有大量的筋可以用刀锋切断，这些都是一种最简单的破坏纤维手法。锤肉则一般需要借助工具，比如说锤肉锤子，你只要对着一块肉拍扁，再切，相信我，肯定会比原来要嫩的。
最常见的方法就是裹粉。裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜，避免水分流失。（因为我们做菜里面用到的各种粉，都可以在加热后迅速凝固，形成一层和肉不相关的膜，把肉汁保护在里面。）至于粉的种类有非常多种，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不详细解释了，实在不会区分的话，我一般用太白粉，也就是马铃薯粉/土豆粉，他可以解决大部分的勾芡和裹粉问题。
把肉按你所想的切好（切片，切丝），放入一个碗里面。加入你需要腌制的调味料，比如依次加入蚝油，酱油，盐。（如果要过油，可以搅拌过后，按照一斤肉配半个全蛋液，和少量生粉来加入）。搅拌一下，看到蚝油，酱油，都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水，调味越咸相对需要水的量越多，注意每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）。
温度和时间（火候二字本意如此，火是温度，候是时间）。蛋白质的含水量跟温度相关，温度越高，因为收缩造成的失水越严重。油泡、大火快炒、小火慢炒、涮、烤箱烤、sous vide，用什么手段不要紧，最终不要让肉达到的温度过高。传热快的方式时间就短点，传热慢的温度就低点，如此而已。
用淀粉揉。把肉片放一点盐，拌匀。然后放较多的淀粉，加少量的水，一直揉，用手使劲抓肉，努力把淀粉揉进肉纤维间，途中看情况可能需要加适量的水，一般要揉好几分钟，最后肉片应该是比较干，每片肉都有裹上淀粉。然后再怎么煮，肉片都会很嫩。
加入盐、糖、嫩肉粉。这些可以增加原材料的吃水量，具体应该和内外渗透压有关。然后加水，每次少加一点，然后抓，吸收差不多了，再加再抓。糖能偶掩盖嫩肉粉的苦涩味。
