制作红烧拔丝类菜肴炒糖色时勺子要悬空，否则会把锅底的颜色搅起来，这会使你判断出差错，炒糖失败。炒炸过油的食材时锅底不要留油（茄子，白菜尤其）纵使你倒干净了油，锅壁上还有余油，加上渗入食材的有油就完全够了，这样操作出来的“红烧茄子”一点也不油腻。麻婆豆腐收汁勾芡三道。这样做的妙处是三道芡更比一道口感滋润，一道好品质麻婆豆腐的标准是：麻辣鲜烫，三道芡更能锁住豆腐的热量。勾芡注意油和汤汁的数量及火候，抓准时机。就我的同行，我见过许多，勾芡功夫都不敢恭维，他们不懂得控制油和汤汁的数量。
煮汤时如果不小心盐放太多，可以放入一个洗净的生土豆，煮五分钟后，汤就变淡了。炒鸡蛋、鸭蛋的时候滴几滴酒，可以使炒出的蛋又香又嫩，还没有腥味。洗猪肉猪肠子的时候，如果用明矾水泡洗，既容易洗干净，又容易煮烂。炖牛肉的时候，在锅里加一小包茶叶，可以使牛肉熟得快炖得烂。将干净的生姜埋入食盐内，可以延长储存期。把皮蛋切成小块，放入鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可以做成色香味别具一格的水晶蛋羹。虾在烹饪前，可用泡桂皮的沸水浸烫一下，味道更鲜美。蒸鱼时，在鱼上放块鸡油，鱼肉滑溜，更加香美。
说一下炒菜的技巧吧，先来炒素菜的，烹调时加点醋，能够增加食欲，特别是对食欲不振的老年人，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，又能增进食欲。其次炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用，简直是一举两得啊。再说做肉的技巧，喝汤冷水下锅放肉，吃肉水开下锅放肉。因为肉凉水下锅在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美， 煮肉中间需要添水时也要加热水。如果煮肉以吃肉为主就热水下锅，热水下锅煮的肉才松软、滑嫩。冷水下锅会造成肉质遇冷紧缩发硬。
炒菜我认为火候很重要，我比较注重爆锅这一步，爆锅油温一定要够，爆锅料一定要爆香，以爆锅料稍微变黄为准，个人认为适量的辣味儿能使家常菜更好吃，能吃辣的多放，不能吃辣的少放，绝对比不放强，比如炒土豆丝，炒芹菜，花菜，西葫芦，等等很多素菜在出锅前加入适量的花椒油和醋，会使素菜味道有很大的提升，醋的用量把握好了会有意想不到的效果。
去腥的方式除了醋和料酒，还有这些。从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。
煮羊肉，加血水和红皮葱，在制作手抓羊肉时，我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，然后取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，再捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克，将锅放在炭火炉上大火烧开，再改小火煮至羊肉成熟即可。
