猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁，约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。
分享猪肚怎么处理才不会老的方法，用一点点不需很细的米粉子抓揉，然后清洗掉后再做一遍，共2次。先无须沾水，把打的不是很细的米粉子撒到肚子上再用手揉抓。再刷洗一下，同时把米粉子冲刷了。把有沾液的一面洗完后再翻到没沾液的一壁洗尽，并把淋巴割掉。把有点黄色的肚脐用开水焯一下。等那层皮烫变色了就取出，刮掉那层皮，再放回开水锅烧透再取出沥干。用刀慢慢将黄色的肚脐刮掉，斜着刮。刮干净后再放回锅中，煮透，取出，就好了。
猪肚用碱灰和香油混合搓揉5分钟，搓揉出粘液后用清水洗涤3~4遍，洗净后放入沸水锅中煮半小时，捞出，再用清水冲洗。猪肚是要在高压果里蒸煮一会后再炒的。 把洗净的猪肚切成3cm长，3cm厚的片状。葱白洗净，切段。 姜洗净，拍破待用。将锅放在旺火上，倒入猪油烧热，先放葱、姜炒一下，接着放入肚片爆炒，加盐。再将炒片装入砂锅或砂罐内，放足清水，用中火煨至猪肚烂时放入味精起锅即成。
猪肚的油脂应割除干净，然后用精盐、淀粉抓洗干净，加入食粉拌抹均匀，并腌渍两小时，放入沸水锅中，略烫，用刀刮去白膜。再投入冷水锅中，加入绍酒，焯熟，捞出，并用清水将内外洗干净，并放入清水中浸泡2-3小时。锅中加清水，放入葱段、姜片、陈皮、砂姜、绍酒，并下猪肚，中火煮1小时左右，至用手能捏得动时，捞出，放入盛有大量冷开水的容器中，浸泡2-3小时，至吸水胀大，即可改刀装盘浇上佐料或蘸佐料食用。
我们家里就经常的吃猪肚的，因为我们全家都非常的喜欢吃的，爆炒猪肚要不老的话，洗干净的生猪肚切成丝，用盐和生粉抓一下，锅里放油烧热，加入适量姜片大火快速翻炒，根据个人口味加入辣椒这些配料，不过这样做很难掌握火候，这里给你推荐一个做法，简单易学，生猪肚洗干净，锅里加水烧开，放入猪肚，加入一点盐，料酒去腥，煮半个小时捞出，可以切片凉拌，也可以爆炒，觉得时间长了，也可以用高压锅压十一分钟。
本人就是饭店的厨师，我做的最拿手的菜就是爆炒脆肚，这个菜也是我们店里的招牌菜，做出来真的是非常的好吃的。这种做法也简单，新鲜猪肚一个约800克洗干净，切筷子粗细的条，加入100克食用碱用筷子搅拌均匀，腌制半小时左右直接加入开水上火煮五分钟，漂洗干净，放水龙头下开最小的长流水冲半个小时，时间短了碱味冲不干净，然后就可以根据自己的口味炒，怎么炒都不会老。
