我觉得是肉的切法的问题，从这个小细节入手就可以做到不粘锅了，我们在市场上刚买回来的肉，放在冰箱里冷冻3个小时，然后取出肉，这时的肉外表变硬，切的时候可以清晰的找出肉的纹理。例如，猪肉斜着切，牛肉逆着切、肌肉顺着切，先切成肉片，再切粗细均匀的肉丝，粗细均匀炒的时候才能同时熟，时间短。或者是腌好的肉丝裹上薄薄的淀粉，当热油遇到淀粉时会凝固，肉丝在滑炒的时候就不会粘锅了。
不仅要让肉丝下锅不粘锅而且还要达到滑嫩，嚼劲弹性并存，滑嫩存在其中，这样才能达到肉丝下锅不粘锅的目的。给炒勺上倒入宽油，热稍热时，分次下入腌好的肉，用炒匀化散，溜香翻炒均匀既可，此时打出炒熟的肉丝，锅底留少许油，放葱姜蒜末，炒你所需的配菜，在放少许盐，翻炒段生加入肉丝一同翻炒，此时迅速勾欠，到汁快完时加鸡精淋香油翻下出锅。
对我这个比较懒的人来说，可以这么简单概括:肉丝一定要热锅凉油下锅，中小火翻炒，油稍微宽一点，即使不滑锅、不腌肉，也不会粘。如果你的锅特别容易粘锅，那么就先滑锅再炒，同样要热锅凉油，中小火。如果不怕麻烦、想口感等各方面再完美一些，那就腌肉丝。这些小技巧绝对可以让你在做饭的时候做到不粘锅，而且口感也是俱佳。
热锅冷油，锅烧热放油滑锅，把油全部倒出，再放入少许冷油，肉丝下锅翻炒。不过饭店最常见的还不是这种，而是热锅后倒入差不多半锅油，油温烧至五成热，关小火。倒入肉丝轻轻推动，滑散滑至七成熟倒出备用，锅再次烧热放少许油，炒香配料放肉丝翻炒。
我们平时家庭做饭几乎用一个锅，又是下面又是炒菜，如果你家的锅是多用锅，炒肉丝绝对会粘，怎么处理才能不粘呢？首先倒入油烧热，在锅里面转几圈，让锅渍上油，然后倒出熟油，锅继续加热，倒入凉油，下入肉丝快速翻炒，肉丝就不会粘锅了。
油温恰当，油量适中。油温为 80 °C～110 °C，过高容易使原料粘连、质老、色深等，过低容易使原料脱浆或失水过多，都会影响成菜效果。油量一般为原料的 4～5 倍，油要淹没原料，使原料受热均匀。
