发面的时候， 加水太多馒头口感不好，加水太少馒头发硬。如果是每天上班很忙或者在家时间很短。建议使用酵母蒸馒头方法: 普通面粉1000克，酵母冬天10-12克，无铝泡打粉3-5克，白糖1小把，40度左右的温水500-550克（用手试一下稍微比手温度高一点点即可）。用此配方将面活好，放温暖一点的地方发酵20分钟后进行第2次揉面然后再发酵至完全发好。
身为面点师的我，和大家分享一下做馒头的秘诀，其实做馒头最重要的一点就是揉面，一般这种工作男性作来说比较好一些这可是个体力活，要把面揉得表面非常光滑，做馒头蒸之前面团要放一下，也就是松弛一下，这样馒头不会死贴贴的，蒸好的馒头应该闷五分钟，是为了不使刚出锅的馒头遇到冷空气而回收影响，蒸出来馒头的形状。所以大家做馒头这些细节问题一定要注意。
面发酵完成之后，用手指戳一下，指孔不回缩即可，然后放案板上面用点力气充分揉，大概5分钟左右揉至面团表面光滑。做成馒头不要马上蒸，北方地区用专用布轻轻盖在馒头上面室内常温下醒发7-10分钟，南方不用盖直接在室温醒发即可。
主要看你是南方人还是北方人，南方已馒头松软甜为主，北方馒头面硬有嚼头劲道为主。馒头有老面馒头，有发孝粉馒头。老面馒头要发面，头天晚上发面第二天做，要不早上发面下午做。发孝粉馒头不用发面，做的时候放酵母就行。
馒头松软与发面时候的含水量，发酵的程度，馒头做好上锅蒸之前的处理，蒸的时候的火候把握都有密不可分的关系。至于蒸出来有弹性的馒头同揉面的手法、力道、时间有直接关系。
面团放温暖处充分发酵至大概两倍大。可以用手指沾点面粉，从面团中间戳下去，手指抽开后洞洞回弹缓慢或不回弹说明发好了。如果迅速回弹说明发酵不够，需要继续发酵。
