许多的人都不懂怎么做酸菜鱼，也曾经尝试过自己在家做。但是做出来的味道呢，都不是特别好，其实做这道菜的时候，大多人都忽略掉了这一步，所以说做出来的鱼肉也不是特别好吃。酸菜鱼制作过程中是有一些小技巧的。在做这道菜的时候，想要鱼的肉又嫩又滑，就必须用活鱼来做，因为只有活鱼做出来的肉才会比较嫩一些。如果是用冷冻鱼煮出来的肉，会发硬一些，根本就达不到这种嫩滑的效果。大家尽量选用刺少，肉嫩的鱼，像一些深海鱼，大鱼，草鱼尽量不要选。
我认为要做出好的酸菜鱼，还需要从以下入手。食材：鱼要黑鱼1到2斤左右，调味料要有泡椒、二荆条、汉源花椒、酸菜、白醋，自制秘制十三香（由二十多种天然香料配制）。鱼片也要角度切得好，用十三香码味时客易入味，吃来口感也会好。火候要掌握好鱼片不能煮太老发白就好，酸菜不能煮太久，不然汤不清影响口味，最后要用菜籽油来炸出香料的香味，这是处理酸菜鱼香不香最最关键一步，油不热炸不出香味。
我们重庆人的做法：酸菜最好是自家泡的，买的那种一袋一袋的有添加剂和香精，不靠谱。酸菜呢要放足，一般吃酸菜的人比吃鱼的还多呢，还有就是鱼骨头要放下去和酸菜一起熬，泡姜什么的不能少哦。然后将鱼骨头等捞起，剩下汤在锅里，将切好的鱼片（尽量薄一些，用蛋清和浅粉和好）放下去，煮到刚熟就捞起来。最最后，锅里放油将干辣椒和花椒炒一下 倒入盛好的鱼里。搞定！
只有将鱼片腌制好了，才能做出好的酸菜鱼！我来介绍一下鱼片的腌制方法：取适量红薯粉（超市里的淀粉和生粉也可以）加入少量清水调成糊状备用。片好的鱼片加入适量的盐和一个鸡蛋清用手慢慢的搅拌至鱼片有粘性（此搅拌过程大约一分钟）后加入适量糊状红薯粉搅拌均匀即可，放多少红薯粉？鱼片上有薄薄一层就够了。
做酸菜鱼，精髓在于如何炼汤，一锅好的酸菜鱼应该是汤底鲜而不腥，酸而不涩，如何做到鲜而不腥，记住一点，那就是，必须温水冲汤，而如何做到酸菜酸而不涩，则一定要大火高油快炒，这样炒出来的酸菜，酸菜能被完美保留，独特的油香味又能很好中和酸菜的涩味，至于其他的步骤，那都大同小异。
这个要重点说一下腌鱼片，腌鱼很讲究的先放盐，盐的量是特别特别重要的，腌的时候尝着咸，做出来就不咸了而且是先放盐。其他什么都先别放，盐和鱼肉和匀之后可以感觉鱼片滑滑的，黏黏的，那就对了，然后再加入味精，鸡精，胡椒粉，生姜汁，手轻轻的和匀就行了。
