多年前我做个几年厨师，一碰到顾客说不要辣椒，确实不知道这道菜该怎么炒下去了。尤其是有地域特色的，有些地方的厨师就是含着辣椒出道的，比如郴州，饭店大多都是做湘菜，大家也知道湖南人爱吃辣，没辣椒吃饭不下。不如说顾客点一个麻辣豆付或者是辣子鸡丁，顾客说不放辣椒，你说人家厨师怎么炒嘛！就算炒出来了，还能叫这菜名不咯！
因为有些菜用到的调料酱料里面本身就有辣椒，比如说豆瓣酱，辣鲜露，蒜蓉酱，豆豉酱，不放这些酱料菜品出来就不是那个味道，厨师不希望自己做出来的菜不好吃。如果不能吃辣可以向服务员咨询不辣的菜而不是点了一堆有辣味的菜然后说不要放辣。
新疆这边的厨师厨师好像也是有这个习惯吧，喜欢放辣子。因为有的菜，必须要放辣子，如果不放了的话就没有这道菜的味道了，所以厨师会想尽一切办法把辣子放进去。如果应要求不放辣子的话，厨师可能会无从下手，炒不出这道菜的味道了。
因为很多菜都是配好的，料也是配好的，做的时候只要厨师舀一勺放锅里炒炒就可以了比如辣子鸡丁的料，已经是弄好的一大盒，下油，放料，闭着眼睛厨师就可以做了你说不放辣椒，意味着要一个一个辣椒从料里面挑出来。
一句话，会不会炒。你麻辣口，酸辣口，辣口，不放辣椒不可能。要是，清炒山药，西兰花之类的素炒也放辣椒，我都怀疑是不是厨师。会不会炒，要是什么都放辣椒，肯定会被辞退的。
虽然是厨师，但是不同地域、民族的厨师也有自己的个人特点，四川厨师经常放辣，广东厨师偏爱清淡。这都是正常的，每一种菜肴的口味都有人喜欢，多沟通就好了。
