当然会有少量的蛋白质呈鲜物质会随着焯水而流失，但起码保证了肉质的鲜香味道与软嫩口感。如热水下锅焯水，肉质纤维（主要成分为蛋白质）在高温下突然受热，表皮被封着里面的血污就会所在肉质里面，从而产生腥膻臊味。其次，蛋白质迅速凝固而使纤维变老口感发柴。特别是有些食材，外表有厚厚的一层粘液，慢慢加热的过程中，里面的血污和异味会容易渗出来，同时外表的粘液凝固后也变得容易清洗。所以，冷水下锅焯“肉类”食材还是比较正确一些。
如果是热水焯的话，可能就会让肉里的蛋白质流失，肉和汤就都没有营养了，但是给肉焯水的时候还是要注意时间，不要焯的时间太长，如果时间长了，可能就会使肉里的水分排出，使纤维物质紧缩，就会使肉变得老韧难嚼，也就是煮老了。并且肉类焯水之后一定要立即烹制，肉类中含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，所以马上烹制，就会比较容易煮熟煮烂，而且还会产生“回生”现象，营养成分能更好的锁住，不会流失。
而对于肉类来说，这个过程就相对比较复杂了，经过处理之后，肉类的烹制时间是可以得到很大的缩短的，而且经过焯水的肉类，其内部的营养可以最大可能的得到保存。但是对于肉类并不只是简单的放到热水里烫一烫就可以了，对于大多数肉类我们是需要用凉水的，比如猪肉牛肉，我们需要先把肉放入到冷水里，然后逐渐加热，直到水里有大量的白色物质出现后再把肉从水中捞出，用清水进行冲洗以后再进行进一步的制作加工。
中餐烹饪过程中，本着“有味使之出，无味使之入”的原则进行前期的加工处理。所以，肉类一般都需要经过焯水处理。尤其是腥膻味道比较重的食材，比如：羊肉、牛肉、野味等等。正如伊尹在《吕氏春秋·本味篇》里说道：“夫三群之虫，水居者腥，肉食者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。
焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。所以，给肉类焯水时，冷水下锅并加入才臣料酒为好，可以让血水和异味慢慢渗出而达到最后成菜比较鲜美无异味。同时，在逐步加热的过程中，肉质里面所含的蛋白质会慢慢溢出，从而让最后成才变得鲜美可口。
大多数肉类，特别是牛羊肉，禽类肉，都非常适合冷水下锅焯水，焯水的目的主要是清洗，肉类表面由于油腻粘浮一些杂质在冷却状态下无法去除或者去除不净，需要加热才能清洗掉，另外焯水还有去异味的目的，去除肉类肌肉组织中动物体液以及毛细血管中残存的血液中的腥臭味。
