新鲜的五花肉与前腿肉，我一般是各半，买的时候叫商家分割好一块块的，大概一块八两左右，太大块难晒干。新鲜的五花肉与前腿肉，我一般是各半，买的时候叫商家分割好一块块的，大概一块八两左右，太大块难晒干。将购买回来的肉皮分割开，将肉放入大容器，接着就给肉上盐，一块一块的将盐抹均匀，多抹一点，十斤猪肉大概要150克盐；上好盐后用大的容器摆放好，上面洒上一些盐，放置腌一个晚上，第二天，用温开水洗干净表面的盐后，用铁线或绳子固定好一端，挂到太阳下晒干水，下午收回来。将胡椒粉适量、五香粉适量、米酒半斤、生抽适量、老抽适量、八角粉5克，放入大容器里搅拌均匀后，将猪肉一块一块的放入沾过，确保均匀抹过，然后排放好，多出的汁淋到上面，腌一个晚上，第二天就可直接拿出去晒了，天天晒直到认为干了。
1、带皮的半肥瘦的猪肉，洗干净以后就进行切条。
2、放调料。上好的生抽200克、老抽100克、白糖250克、酒50克。些许的味精、盐。盐很重要，没放味道差点，太多又咸了点。以我的经验来看，放30克左右。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。
3、以上东西做好了就可以进行腌制了。记得每天都要对它进行翻动，大概过个四五天左右吧，当肉将汤汁吸收完了，我们就可以对它进行另外一个步骤了。
4、晾晒。有些人说是不是一定要在阳光下晾晒，其实不一定，我是放在阳台比较阴凉的位置，主要是通过风干的方式使得他的皮有点紧，到这里，晾晒过程基本上可以结束了，最后，就是将腊肉放到冰箱里，等你需要再取来吃了。
对于腊肉的制作过程，大概耗时也是十几天吧，时间不算久。
我们老家里面一到冬天的时候家家户户都会做腊肉的。新鲜的猪肉五花肉，大量的干花椒、适量的白酒、大量的食盐、几个八角、2块老姜。先把猪肉皮上面的猪毛用火烧一下皮，放到温水里，用菜刀把猪肉皮刮洗干净，再把肉清洗一遍。再把肉放入水里，切一些老姜片放进去、倒适量的白酒，把猪肉泡上半个小时，让后把猪肉取出，控掉水分。把锅烘干，然后根据自己有多少肉下多少盐到锅里、放入花椒、八角用小火翻炒，炒出香味关火。接着把猪肉放到一个足够大的盆里，把炒好的盐放到盆里，把盐均匀的涂抹到肉的表面。涂抹均匀后就把盆子盖起来，放上1天。然后再把猪肉用绳子绑好，挂起来，看到表面被吹干了，就基本上可以了。如果要烟熏的这个时候也可以进行了。
整道的肉（五花肉最好），整条的鱼、整只鸡鸭（当然鱼、鸡鸭是要去内脏的），这些全都不需要洗，动物的血更有利于给腊肉上色。10斤肉，2-3两盐的比例。不能再少，如果你口味重加多点。如果加少了容易腐烂。均匀反复地涂抹在每块肉的表面，里外。在盆中整整齐齐地摆好，摆紧密。再用石头，每家都有几块腌菜的压缸石的。10-15天，肉会变色，出水。依据肉的颜色和水的咸淡程度来。反正15天一定会好的。也不会因为腌制长了太咸。因为盐只有那么多。只会时间太短，盐没进去。晒，如果连续几天的好阳光和大风，3-5天就晒干出香气了。如果不太好来个7-10天也没事。存放，挂在墙壁，房梁上，随吃随取。如果有返潮现象，再晒晒就好了。
周末去菜市场买了几斤五花肉，媳妇说要做腊肉，以前都是在老家直接带过来吃的，这次媳妇说准备自己试试看。按着从老家带来的方子，先腌了3天又挂起来晾了一周左右，没想到这腊肉颜色还挺诱人的，切一片尝尝，还真是不错。五花肉 1500克，冰糖 30克，生抽 90克，老抽 70克，花椒 适量，白酒 30克，八角 适量。五花肉洗净，晾干。放入盆里；生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。约腌制3-4天，取出，挂起来晾干；约一周左右就可以了，取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。切片可以直接食用也可以炒菜做菜。
最好可以清水浸泡一段时间去除血水，然后可以用烧皮炙烤的方式去除毛囊之类的，减轻异味。处理好的肉块就要进行抹盐和香料的步骤了，基本上常用的就是盐、酒、花椒、八角等，摸匀腌渍大概两三天，其中主要是盐的用量，即是用来腌渍入味的，也是杀菌防腐的。不过这个量就要看各地的口味轻重和气候的因素了（一般盐和肉1比10左右），口味重、气候相对没那么冷的话，盐就要适量多一些了。最后就是主要交给时间完成的步骤了，有些地方是风干腊肉，也有的地方习惯熏腊肉，这就看自己家乡的味觉习惯是怎么样的，不过都要挂在通风的、干燥的地方哦。
